Af hverju finnurðu lyktina af grillinu í garðinum þínum?

Ilmur af grilli í bakgarðinum má rekja til dreifingar og losunar rokgjarnra efnasambanda sem myndast við eldunarferlið. Þegar matvæli eru hituð eða kulnuð yfir grilli eða grilli, eiga sér stað ýmis efnahvörf, þar á meðal Maillard hvarfið, karamellun og pyrolysis, sem framleiða úrval arómatískra efnasambanda sem kallast rokgjörn lífræn efnasambönd (VOC).

Maillard viðbrögð :Þetta hvarf er ekki ensímbrúnunarviðbrögð sem eiga sér stað á milli amínósýra og afoxandi sykurs við hitun. Það framleiðir margs konar bragðmikil og arómatísk efnasambönd, þar á meðal pýrasín, fúran og melanóídín. Þessi efnasambönd eru ábyrg fyrir einkennandi bragði og lykt sem tengjast grilluðum eða ristuðum mat.

Karamellun :Þegar náttúrulegur sykur í matvælum, eins og þær sem finnast í marineringum, sósum eða matvælunum sjálfum, verða fyrir háum hita, fara þeir í karamellun. Þetta ferli felur í sér sundurliðun og endurröðun sykursameinda, sem leiðir til sæts, bragðmikils ilms og bragðs, sem og einkennandi brúna eða gullna litinn sem tengist grillréttum.

Skoða :Við hærra eldunarhitastig, sérstaklega þegar bein og mikil hiti kemur við sögu, á sér stað hitastig. Þetta ferli felur í sér efnafræðilegt niðurbrot lífrænna efna vegna hás hitastigs. Við hitagreiningu brotna flóknar sameindir niður og mynda einfaldari efnasambönd, sem oft gefa af sér reykandi og stundum viðkvæma ilm.

Sambland þessara efnahvarfa og losun VOC veldur dreifingu arómatískra efnasambanda út í nærliggjandi loft. Þessar sameindir berast með loftstraumum og hægt er að greina þær af lyktarviðtökum okkar, sem gerir okkur kleift að skynja sérstaka og skemmtilega lykt af grilli í bakgarðinum okkar eða í hverfinu.