Kjöt vefur er haldið saman af bandvef sem kallast kollagen. Kollagen er trefja prótein, mest ríkjandi í dýraríkinu. Kollagen er að finna í húð, sinar, liðbönd, vöðva og aðra hluta líkamans. Hins vegar er meira kollagen, því harðari kjötið. Kjöt af vöðvum hluta dýrsins, svo sem í fæti eða rump, inniheldur umtalsvert magn af kollagen, og getur þurft auka tenderizing að gera það mjúkt nóg að naga.
Slá Það sækja < li>

Snemma form tenderizing kjöti kallað pund það með Mallet til að brjóta upp trefjakennt bandvefur. Puncturing kjötið á þennan hátt gerir tenderize það, en það brýtur einnig upp vefi kjötsins, sem gerir það bragð mjúkur og mushy. Þessi mynd er bindandi ef óskað niðurstaðan er þunnur, blíður stykki af kjöti, svo sem kálfur cutlet notað í Wiener schnitzel eða nautakjöt cutlet notað fyrir kjúklingur steikt steik.
Hita það sækja

Heat er náttúrulega tenderizer. Slow elda við lágt hitastig yfir 160 gráður Fahrenheit hjálpar brýtur niður kollagen og breytir það að hlaup-eins og efni sem inniheldur sig í vef og framleiðir falla-burt-the-bein kjöt. Hins vegar elda kjöt við hitastig undir 160 F getur valdið kjöt að þorna og verða sterkur. Til að í raun hækka innri hitastig án overcooking ytra, nota hægur eldavél á lágu stilling eða steikt í ofni við lágt hitastig í nokkrar klukkustundir.
Treat það

Í rannsókn sem gerð var við háskólann í Nebraska-Lincoln, vísindamenn komist að því að kjöt tenderized með Papain og bromelain, ensím sem finnast í Papaya og ananas, hver um sig, tenderized kjöt betur en öðrum ensímum en getur yfir-tenderize og snúa kjöt mushy ef vinstri ósoðin of lengi.