Hver er notkun salts til að gera kjöt meyrt þegar kjöt er soðið?

Andstætt því sem almennt er haldið, mýkir það ekki að bæta salti við kjöt meðan á suðuferlinu stendur. Þess í stað getur það haft þveröfug áhrif, dregið raka úr kjötinu og valdið því að það verður seigt. Hér er ástæðan:

Þegar salt er bætt í kjöt leysist það upp og myndar óblandaða lausn á yfirborðinu. Þetta skapar osmótískt umhverfi, þar sem saltsameindirnar draga að og binda vatnssameindir úr kjötinu. Fyrir vikið er raki dreginn úr kjötinu og ofan í saltlausnina.

Þetta osmósuferli heldur áfram þar til saltstyrkurinn inni í kjötinu og saltstyrkurinn í nærliggjandi lausn nær jafnvægi. Eftir því sem meiri raki er dreginn út verður kjötið þurrara og missir mýkt.

Auk þess getur salt einnig valdið því að prótein í kjötinu storkna og verða þétt, sem stuðlar enn frekar að herðandi áhrifum.

Fyrir meyrt, safaríkt kjöt er mælt með því að krydda það með salti eftir að eldunarferlinu er lokið. Þetta gerir kjötinu kleift að halda náttúrulegum raka og bragði, sem leiðir til ánægjulegrar matarupplifunar.