Hvers vegna breytist skelfiskur um lit þegar þeir eru soðnir?

Skelfiskur breytir um lit þegar þeir eru soðnir vegna efnahvarfa sem verða á milli próteina og litarefna í skel þeirra. Aðal litarefnið sem ber ábyrgð á lit skelfisks er kallað astaxanthin, sem er karótenóíð litarefni sem finnst einnig í öðrum dýrum eins og laxi og rækjum. Þegar skelfiskur er soðinn veldur hitinn að astaxanthinið brotnar niður og losar litinn, sem leiðir af sér hinn einkennandi rauða eða bleika lit sem við sjáum í soðnum skelfiski.

Auk astaxantíns geta önnur litarefni eins og beta-karótín og lútín einnig stuðlað að lit skelfisks. Þessi litarefni eru einnig viðkvæm fyrir hita og geta orðið fyrir svipuðum litabreytingum þegar þau eru soðin. Sérstakur litur sem skelfiskur breytir þegar hann er soðinn fer eftir samsetningu og styrk litarefna sem eru til staðar í skelinni.

Það er athyglisvert að litabreytingin á skelfiski við matreiðslu er ekki aðeins sjónræn umbreyting heldur einnig vísbending um tilbúið efni. Þegar skelfiskur er fulleldaður hafa próteinin í skel þeirra storknað og holdið verður ógagnsætt. Þessi breyting á áferð og lit gefur til kynna að óhætt sé að neyta skelfisksins.