Af hverju myndast kristallar eftir að þú hitar síróp en ekki í óupphituðu sírópi?

Þegar þú hitar sykursíróp eykur þú styrk sykurs með því að reka vatn frá sem gufu. Þetta gerir það líklegra að sykursameindir komist í snertingu hver við aðra og tengist saman til að mynda sykurkristalla. Þegar sírópið er óhitað er meira vatn þannig að sykursameindirnar eru dreifðari og ólíklegri til að bindast saman. Auk þess hjálpar hitinn við að brjóta niður sumar af stærri sykursameindunum í smærri, sem eru líklegri til að kristallast.