Hvers vegna breyttist þrúgusafinn um lit þegar sýru eða basa var bætt við?

Þrúgusafinn breytti um lit þegar sýru eða basa var bætt við vegna nærveru anthocyanins, sem eru tegund flavonoids. Anthocyanín eru náttúruleg litarefni sem finnast í ýmsum ávöxtum og grænmeti og þau bera ábyrgð á rauðum, fjólubláum og bláum litum þessara matvæla. Anthocyanín eru pH-næm, sem þýðir að litur þeirra getur breyst eftir sýrustigi eða grunnstigi umhverfisins. Í súru umhverfi birtast anthósýanín rautt en í grunnumhverfi virðast þau blá. Þetta er vegna þess að uppbygging anthocyanin sameindarinnar breytist eftir pH-gildi lausnarinnar, sem hefur áhrif á hvernig ljós hefur samskipti við sameindina.

Þegar sýru var bætt út í þrúgusafann lækkaði pH lausnarinnar sem varð til þess að anthocyanin breyttust úr bláu í rautt. Þegar basi var bætt út í þrúgusafann jókst pH lausnarinnar sem olli því að anthocyanin breyttust úr rauðu í blátt. Þessi litabreyting er afturkræf og hægt er að endurheimta upprunalegan lit þrúgusafans með því að bæta við gagnstæðri gerð af sýru eða basa.