Af hverju verður skorið yfirborð af brinjal brúnt?

Þegar brinjal er skorið verður hold hans fyrir súrefni í loftinu. Þetta súrefni hvarfast við polyphenol oxidasa ensímið í brinjalinu, sem aftur oxar fenólsamböndin í brinjalinu. Þetta oxunarhvarf framleiðir brún litarefni sem kallast melanín, sem eru ábyrg fyrir brúnni skurðyfirborðsins.

Hægt er að hægja á brúnniviðbrögðum í brinjals með nokkrum aðferðum. Ein leið er að geyma brinjals á köldum, dimmum stað. Önnur leið er að bæta andoxunarefni, eins og sítrónusafa eða askorbínsýru, við skurðflötinn á brinjalinu. Andoxunarefni hjálpa til við að hindra oxunarviðbrögðin sem valda brúnni.