Hvers vegna gervi bananabragðefni bragðast eitthvað eins og alvöru banani?

Gervi bananabragðefnið sem við þekkjum í dag kemur í raun ekki frá bananum. Sérstaklega bragðið og ilmurinn sem við tengjum venjulega við banana er ekki auðvelt að draga út eða endurtaka með náttúrulegum hætti og tilbúin efnasambönd þekkt sem esterar eru notuð í staðinn. Þessir esterar, eins og ísóamýlasetat og bútýrat, finnast oft í öðrum ávöxtum eins og ananas, jarðarberjum og eplum, en þegar þeir eru sameinaðir í sérstökum hlutföllum endurskapa þeir auðþekkjanlegan bananalykt og bragð.

Ástæðan fyrir þessu misræmi er frá upphafi 1900 þegar vísindamenn stóðu frammi fyrir þeirri áskorun að fanga kjarna banana til bragðefna. Því miður eru náttúrulegu bragðefnasamböndin í bananum viðkvæm og brotna auðveldlega niður við hita og vinnslu. Þar að auki er ríkjandi bragðefnasambandið í alvöru bananum, ísóamýlasetat, einnig til staðar í ýmsum ávöxtum, sem gerir það erfitt að einangra eða draga úr í nægum styrk.

Til að sigrast á þessum áskorunum byrjuðu efnafræðingar að kanna önnur efnasambönd og uppgötvuðu estera sem gætu líkt betur eftir bananabragðinu. Þessir esterar fundust í öðrum ávöxtum og þegar ákveðnar samsetningar voru auðkenndar og blandaðar saman mynduðu þeir gervi bananabragðið sem nú er algengt í sælgæti, bökunarvörum og öðrum bragðbættum vörum.

Þar af leiðandi, þó að gervi bananabragðefni sé ekki beint úr bönunum sjálfum, treystir það á að líkja eftir ilminum og bragðinu með því að nota tilbúið efnasambönd sem í raun endurtaka skynjunarupplifunina sem tengist ávöxtunum.