Hvers vegna hefur gamall matur sérkennilega lykt?

Gamaldags matur hefur sérkennilega lykt vegna efnabreytinga sem verða í matnum með tímanum. Þessar breytingar stafa af verkun baktería, ensíma og annarra örvera sem brjóta niður efnisþætti fæðunnar.

Sumar af algengustu efnabreytingum sem eiga sér stað í gömlum mat eru:

* Oxun: Þetta er ferlið þar sem súrefni úr loftinu hvarfast við efnasambönd matarins, sem veldur því að þau brotna niður og framleiða óbragð og ilm.

* Vatngreining: Þetta er ferlið þar sem vatnssameindir brjóta niður efnasambönd matarins, sem veldur því að þær missa áferð sína og bragð.

* Lipolysis: Þetta er ferlið þar sem fita og olía í matnum brotna niður, sem framleiðir harðskeytt bragð og ilm.

* Prótein niðurbrot: Þetta er ferlið þar sem prótein í matnum brotna niður og framleiða óbragð og ilm.

Auk þessara efnabreytinga getur gamall matur einnig þróað með sér sérkennilega lykt vegna vaxtar baktería og annarra örvera. Þessar örverur geta framleitt margs konar efnasambönd sem stuðla að óþægilegri lykt af gömlum mat.

Sumar af algengustu bakteríunum sem valda því að gamall matur lyktar illa eru:

* Staphylococcus aureus: Þessi baktería er ábyrg fyrir framleiðslu á ýmsum eiturefnum, þar á meðal staphylococcal enterotoxin B, sem er orsök matareitrunar. S. aureus getur einnig framleitt óbragð og ilm í gömlum mat.

* Escherichia coli: Þessi baktería er að finna í þörmum manna og dýra og getur mengað matvæli við framleiðslu, meðhöndlun eða geymsluferli. E. coli getur framleitt margs konar óbragð og ilm í gömlum mat.

* Pseudomonas aeruginosa: Þessi baktería er að finna í jarðvegi, vatni og öðrum umhverfisgjöfum og getur mengað matvæli við framleiðslu, meðhöndlun eða geymsluferli. P. aeruginosa getur framleitt margs konar óbragð og ilm í gömlum mat.

Sérkennileg lykt af gömlum mat er oft merki um að maturinn hafi skemmst og ætti að farga honum. Hins vegar geta sum matvæli, eins og ostur og brauð, þróað einstakt bragð og ilm þegar þau eldast. Þessi matvæli eru talin vera „elduð“ eða „læknuð“ og eru oft talin góðgæti.