Perché il latte diventa acido?

Il latte diventa acido a causa della fermentazione del lattosio, lo zucchero naturale presente nel latte, da parte dei batteri lattici (LAB). Questi batteri sono comunemente presenti nel latte crudo e possono penetrare nel latte anche durante il processo di mungitura o a causa di una conservazione inadeguata.

Quando i batteri lattici entrano in contatto con il lattosio, lo convertono in acido lattico. Questo processo produce un sapore aspro e una consistenza più densa nel latte. Inoltre abbassa il pH del latte, rendendolo più acido.

I fattori che contribuiscono all’inacidimento del latte includono:

1. Temperatura:i batteri LAB crescono e si moltiplicano rapidamente a temperature calde. Il latte lasciato a temperatura ambiente per diverse ore ha maggiori probabilità di inacidirsi rispetto al latte refrigerato.

2. Tempo di conservazione:più a lungo viene conservato il latte, maggiori sono le possibilità di crescita e fermentazione dei batteri LAB. Il latte deve essere consumato o refrigerato il prima possibile dopo l'apertura.

3. Carica batterica iniziale:il numero iniziale di LAB presenti nel latte può influenzare la velocità con cui diventa acido. Il latte delle mucche con mastite o altre infezioni può contenere livelli più elevati di batteri e inacidire più rapidamente.

4. Confezionamento:il latte confezionato in contenitori che consentono l'ingresso dell'aria è più soggetto a contaminazione con batteri batterici rispetto al confezionamento ermetico.

5. Pastorizzazione:la pastorizzazione è un processo di trattamento termico che uccide la maggior parte dei batteri, compresi i batteri lattici, presenti nel latte. Il latte pastorizzato ha una durata di conservazione più lunga ed è meno probabile che si inacidisca rapidamente.

Per evitare che il latte si inacidisca, la refrigerazione è fondamentale. Mantenere il latte al di sotto dei 4°C (39°F) rallenta la crescita dei batteri lattici e prolunga la durata di conservazione del latte. Inoltre, adeguate pratiche igieniche durante la mungitura, la conservazione e la manipolazione possono aiutare a ridurre il rischio di contaminazione da batteri batterici.