Perché la caseina precipita come latte acido?

La caseina è una proteina del latte che forma micelle, strutture sferiche che mantengono la caseina sospesa nel latte. Quando il latte diventa acido, l'acido lattico prodotto dai batteri fa diminuire il pH del latte, il che porta alla destabilizzazione delle micelle di caseina. Questa destabilizzazione fa sì che la caseina si aggreghi e formi la cagliata, processo che porta alla formazione di latte acido. La cagliata poi precipita fuori dal latte, formando una massa solida che costituisce la base per molti prodotti lattiero-caseari come formaggio e yogurt.