Perché il roux è una salsa usata per addensare?

Quando il roux viene riscaldato in presenza di liquido, le molecole di amido nella farina assorbono il liquido e si gonfiano, creando una miscela viscosa. Questo effetto addensante è dovuto alla gelatinizzazione delle molecole di amido, che avviene quando i granuli di amido si scompongono e formano un gel.

La temperatura di gelatinizzazione dell'amido varia a seconda del tipo di amido, ma in genere è compresa tra 60°C e 75°C (140°F e 167°F). Quando il roux viene riscaldato a questa temperatura, i granuli di amido si gonfiano e scoppiano, rilasciando il loro contenuto nel liquido. Le molecole di amido interagiscono poi con le molecole d'acqua per formare un gel, che conferisce alla salsa la sua caratteristica consistenza densa e liscia.

Roux è un agente addensante versatile che può essere utilizzato in una varietà di salse, zuppe e stufati. È particolarmente indicato per le salse a base di latticini, poiché le proteine ​​del latte aiutano a stabilizzare il gel e a prevenirne la disgregazione.

Oltre alle sue proprietà addensanti, il roux aggiunge sapore e colore alle salse. La farina del roux durante la cottura dora, donando alla salsa un colore dorato. La reazione di doratura produce anche una varietà di composti aromatici, che possono esaltare il gusto della salsa.