Perché le verdure cotte diventano marroni?

Le verdure cotte diventano marroni a causa di una reazione chimica chiamata imbrunimento enzimatico. Questa reazione è innescata dal rilascio di enzimi chiamati polifenolossidasi quando i tessuti vegetali vengono danneggiati o cotti. Questi enzimi reagiscono con i polifenoli, che sono composti naturali nelle verdure, per produrre pigmenti marroni chiamati melanina. La velocità di doratura enzimatica dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di verdura, la temperatura di cottura e la presenza di ossigeno. Alcune verdure, come patate e mele, tendono a scurirsi più di altre, come carote e piselli. Anche temperature di cottura più elevate e tempi di cottura più lunghi possono causare una maggiore doratura. La presenza di ossigeno è fondamentale anche per la doratura enzimatica, per questo motivo spesso le verdure diventano dorate se esposte all'aria dopo la cottura. Per prevenire o ridurre la doratura, le verdure possono essere cotte rapidamente ad alte temperature, conservate in un ambiente acido (come succo di limone o aceto) o conservate in un contenitore ermetico per ridurre al minimo l'esposizione all'ossigeno.