Perché la pancetta sfrigola?

La pancetta sfrigola quando è cotta a causa della reazione di Maillard. Questa è una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri riducenti che si verifica quando il cibo viene riscaldato al di sopra di una certa temperatura. La reazione produce una varietà di composti, tra cui le melanoidine, responsabili del colore marrone e del sapore della pancetta cotta.

Quando la pancetta è cotta, il grasso si scioglie e le proteine ​​iniziano a degradarsi. Questo rilascia vapore acqueo e altri composti volatili, che creano lo sfrigolio. La reazione di Maillard produce anche anidride carbonica, che gorgoglia attraverso il grasso e contribuisce allo sfrigolio.

Lo sfrigolio della pancetta è segno che la cottura è corretta. Quando smette di sfrigolare, la pancetta è cotta.