Il passaggio dal bianco al pane integrale comporta una serie di cambiamenti, a parte il evidente oscuramento del suo colore. Tutti farina bianca ha germe del grano e crusca fresati, mentre farina integrale li include. L'olio, fibre e vitamine B in farina di grano rendono più sano di farina bianca, ma anche complicare la vostra vita come un panettiere. Per prima cosa, questi oli sono inclini a ossidazione e deterioramento. Questa è una ragione per cui il pane di frumento a volte ha un vantaggio sgradevole amaro al suo sapore. Pane di grano tende anche ad essere più denso bianco, perché le scaglie taglienti della fetta crusca attraverso i fili di glutine che danno il pane la sua ascesa.
Sempre meglio

La tua pagnotta di pane richiede acqua per attivare i lieviti e stimolare lo sviluppo del glutine nella pasta. L'acqua naturale funziona bene, ma in alternativa è possibile attivare al latte. E 'per lo più fatta di acqua, quindi è altrettanto efficace a inumidire la vostra pasta, ma porta più al tavolo. Milk aggiunge notevolmente a livelli di proteine ​​del pane, e aggiunge una serie di altri nutrienti, tra cui le vitamine A e D e minerali come il calcio. Se stai facendo il pane di grano per i suoi benefici per la salute, che da solo rende il latte utile. Ma il latte svolge anche un ruolo strutturale.
Crust e Crumb

Il passaggio dall'acqua al latte ha un impatto immediato sulla trama della crosta del pane e briciole. Le proteine ​​del latte conferiscono forza impasto e aiutare i fili del glutine sostenere il peso della pagnotta. Contiene anche piccole quantità di grassi, zuccheri naturali e gli emulsionanti, che aiutano ad ammorbidire il pane e la sua crosta. Invece di una pagnotta densa e croccante, pane di grano contenenti latte è più morbido e più delicato. La sua punta di dolcezza naturale migliora il sapore del pane, mascherando qualsiasi amarezza da oli. Gli zuccheri nel latte anche alimentano e stimolano l'attività dei lieviti, aiutando a produrre meglio aumento nel vostro pane. Infine, gli zuccheri e le proteine ​​del latte di aiuto contribuiscono allo sviluppo di una crosta riccamente bruno-dorato.
L'enzima Thing

Alcune ricette di pane, soprattutto quelli più anziani, suggerisco di scottare il latte prima di utilizzarlo per cuocere il pane. Questo è in parte un residuo dei giorni precedenti, quando la pastorizzazione il latte crudo può portare malattie di origine alimentare pericolose. Questo non è più un problema, ma un secondo fattore si applica ancora. Enzimi naturali in vostro latte hanno l'effetto di indebolimento glutine, e può portare via un po 'di portanza naturale della pasta. L'effetto potrebbe o non potrebbe essere notevole, a seconda della farina e metodi di lavorazione del latte. Prova lotti identici, uno con latte naturale e una con il latte bollito e poi raffreddati. Se c'è una differenza notevole, continuare a utilizzare il latte bollito.
Alcuni ulteriori suggerimenti

Se il vostro obiettivo è quello di avere una pagnotta di pane morbido panino integrale, si può prendere un paio di altre misure per ammorbidire il pane. Un cucchiaio di olio o un uovo - o entrambi - arricchirà il pane e ammorbidire notevolmente, dandogli una struttura più fine. Per alleggerire il pane e contribuire a lievitare in modo più efficace, per cercare vitale glutine di grano in un negozio di alimentari di massa, e aggiungere un cucchiaio o due per ogni lotto. Questo rafforza il glutine e contrasta l'effetto deflazione della crusca, dando una pagnotta più leggero e più alto. Farina di frumento è più assorbente di farina bianca, quindi se stai adattando la ricetta pane bianco dovrete aumentare la quantità di liquido leggermente.