La farina di frumento contiene una coppia di proteine ​​chiamate glutenina e gliadina, che contribuiscono a valore nutritivo del grano. Quando la farina è inumidito, quelle due proteine ​​legano insieme per formare lunghe ciocche elastici chiamati glutine. Il glutine è fondamentale per pane lievitato perché rende l'impasto sufficientemente elastico per intrappolare le bolle di anidride carbonica prodotta da lievito digerisce zuccheri della pasta. Senza che stretchiness, l'impasto non salirebbe.
Corn problema

Quando è cotto, sbuffi pasta ciabatta drammaticamente e crea una pagnotta relativamente piatto con un grande, una rete aperta di buchi d'aria all'interno. Questo richiede un alto livello di glutine nella farina, che sostiene contro l'uso di mais. Il mais è un fiocco di cottura senza glutine, che è meraviglioso se si soffre di celiachia, ma non se si sta cottura del pane. È possibile includere farina di mais nella ciabatta per il suo sapore e colore, ma solo su piccola scala.
Aggiunta di mais, aggiunta di glutine

È possibile farina di mais di solito sostituto fino al 25 per cento della farina di frumento nella ciabatta, senza incidere troppo drammaticamente. Per il miglior risultato possibile utilizzare pane di farina di alta glutine o aggiungere una piccola quantità di glutine concentrato dal vostro negozio alimenti all'ingrosso locale. Se si includono alcune mais nella vostra pasta o no, è gestita in modo diverso dal pane panino ordinario. La maggior parte dei pani sono impastati per un periodo prolungato, che costringe le molecole proteiche insieme e forme glutine rapidamente. Si tratta di una tecnica utile, ma è adatto solo per impasti rigide.
Basta Slacking

Pane di Ciabatta utilizza un approccio diverso. L'impasto è molto bagnata, o & quot; slack, & quot; rispetto ad altri tipi di pane. Non può essere impastato efficacemente, in modo che i fili del glutine deve formarsi da soli come poggia la pasta. Invece, l'impasto viene periodicamente allungato per stimolare lo sviluppo del glutine. La pasta lievitata si è rivelato sul bancone, poi sollevata e si estendeva da sotto in modo da formare un rettangolo. Quel rettangolo è piegato in tre, come una lettera, per rendere la firma & quot; pantofola & quot; forma che dà il pane il suo nome.
Trovare Libertà

Se il tuo obiettivo è una ciabatta pagnotta completamente senza glutine, che è un po 'più complicato. È possibile utilizzare la farina di mais, come parte di una miscela senza glutine, ma avrete bisogno di gomma xanthan o additivo simile per sostituire l'elasticità del glutine e contribuire a dare il pane un po 'di crescita. Completando il lievito con un po 'di lievito in polvere, e la cottura ad una temperatura di 400 gradi Fahrenheit o superiore, può anche aiutare il soffio pane e assomigliano ciabatta più da vicino.