Grasso una grande ciotola con olio d'oliva o spray da cucina. Mettere da parte.

Nella ciotola di un mixer stand provviste di un gancio impasto, aggiungere tutti gli ingredienti del pane tranne il biga. Miscelare medio-bassa velocità per 3 minuti per incorporare, aggiungendo la biga in piccoli pezzi durante la miscelazione. L'impasto sarà molto appiccicoso e sciolto.

Aumentare la velocità a medio-alta e mescolare per altri 4 minuti. L'impasto sarà ancora sciolto e appiccicoso, ma avrà più forza e corpo. Non aggiungere la farina in più nel tentativo di assorbire l'umidità.

Spostare l'impasto nella ciotola unta e coprire con un panno pulito e umido o pellicola trasparente. Mettere l'impasto nella parte più calda della vostra cucina a salire per un totale di 3 ore.

Dopo un'ora, girare la pasta su una superficie infarinata, ben. Prendere un'estremità e piegare un terzo della pasta verso l'altra estremità, in modo che la metà della pasta ha due strati. Premere la pasta delicatamente in sé, poi spazzolare ogni farina in più sulla superficie. Piegare il terzo rimanente sulla sezione già piegata.

Torna la pasta nella ciotola. Dopo un'ora, ripetere il processo di piegatura e tornare alla ciotola per una finale un'ora di fermentazione.
Non pugno giù la pasta.
Cuocere la Ciabatta

Farina due taglieri o grandi pale pizza e mettere da parte.

Dopo le tre ore di fermentazione, quando l'impasto è di circa il doppio della sua dimensione originale, girarlo su un piano ben infarinato. Infarinate leggermente la parte superiore della pasta.

Tagliare la pasta a metà in due rettangoli. Lavorare delicatamente le dita sotto un pezzo di pasta e passare a una delle tavole preparate. Ripetere con la seconda pagnotta e pensione. Coprite l'impasto con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 1/2 ore a temperatura ambiente.

Preriscaldare il forno a 460 gradi Fahrenheit. Mettere due vassoi fogli o pietre di cottura in forno durante il preriscaldamento con abbondanza di spazio tra i rack e la parte superiore del forno.

Tirare 1 tazza cubetti di ghiaccio dal freezer. Lavorando rapidamente, far scorrere la pasta da ogni scheda sul proprio teglia in forno. Toss i cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, o su un pentolino posto sul più a cestello inferiore, e chiudere la porta.

cuocere per 35 a 40 minuti, ruotando i vassoi foglio metà cottura. Il pane è fatto quando è dorato e suona un po 'sordo se battuto sul fondo.

Togliere dal forno e lasciare che il pane si raffreddi prima di affettarlo.
Consigli e Variazioni

Durante la miscelazione, la temperatura dell'acqua dovrebbe essere abbastanza caldo per attivare il lievito. Testare l'acqua tenendo il dorso della mano per il flusso dal rubinetto. Quando ci si sente abbastanza caldo ma non abbastanza caldo che si deve tirare la mano, di misurare l'acqua per la ricetta.

Se si salta i cubetti di ghiaccio, non ci sarà il vapore necessario per consentire la superficie del pane di rimanere umido durante l'espansione. Questo porterà a lusingare, pagnotte più dense che non hanno la caratteristica ariosa di ciabatta.

Non aprire il forno per controllare i pani fino a metà, quando si accende il pane, come farlo prima di allora sarà permettere al vapore di fuoriuscire.

Se il pane è oscurando troppo in fretta durante la cottura, ridurre la temperatura da 10 a 20 gradi F in modo da poter mantenere il pane il forno per la durata della cottura completa. Rimozione troppo presto si tradurrà in crosta morbida.

Parte la pasta in piccoli rettangoli di 2-3 once ciascuno per fare panini ciabatta.