Cos'è il riposo su panca e perché è importante far lievitare il pane?

Panchina , nota anche come prova intermedia o prova in blocco , è un passaggio essenziale nel processo di preparazione del pane lievitato. Si riferisce al periodo di tempo in cui l'impasto lievitato viene lasciato riposare e lievitare dopo la miscelazione e l'impasto iniziali, ma prima della modellatura e della lievitazione finale. Ecco perché il riposo al banco è importante per i pani lievitati:

1. Sviluppo dell'impasto :Il riposo sul banco fornisce il tempo al lievito di continuare a fermentare e produrre gas, che aiuta a sviluppare la struttura e la consistenza dell'impasto. Le cellule del lievito consumano gli zuccheri presenti nell'impasto e producono anidride carbonica, facendo lievitare l'impasto.

2. Rilassamento del glutine :Durante il riposo al banco, il glutine presente nell'impasto si rilassa e diventa più estensibile. Ciò rende più semplice modellare l'impasto senza strapparlo o lavorarlo eccessivamente. Il glutine è la proteina che conferisce al pane struttura ed elasticità, quindi il corretto sviluppo del glutine è fondamentale per una pagnotta ben lievitata e gommosa.

3. Sviluppo del sapore :Anche il periodo di riposo al banco contribuisce allo sviluppo del sapore del pane. Mentre il lievito fermenta, produce vari composti aromatici che contribuiscono al sapore caratteristico del pane lievitato. Lasciare riposare l’impasto per un tempo sufficiente esalta questi sapori.

4. Innalzamento uniforme :Il riposo al banco garantisce una lievitazione uniforme dell'impasto. Quando l'impasto verrà diviso e modellato dopo il riposo sul banco, ogni pezzo avrà un livello di lievitazione simile, ottenendo pagnotte più consistenti.

5. Molla del forno :Un corretto riposo al banco aiuta l'impasto a sviluppare forza e struttura, necessarie per una buona elasticità del forno. La molla del forno si riferisce alla rapida lievitazione dell'impasto nel forno dovuta all'espansione dei gas intrappolati. Un impasto ben riposato avrà la forza necessaria per sostenere questa espansione e produrre un pane di buona altezza e volume.

La durata del riposo al banco può variare a seconda della ricetta, ma in genere varia da 30 minuti a diverse ore. Fattori come il tipo di lievito, farina e temperatura ambiente possono influenzare il tempo di riposo al banco ottimale. I fornai spesso si affidano a segnali visivi, come il raddoppio dell'impasto o il superamento del "test del vetro", per determinare il momento giusto per la modellatura e la lievitazione finale.

In sintesi, il riposo al banco è un passaggio cruciale nella panificazione lievitata che consente un corretto sviluppo dell'impasto, il rilassamento del glutine, l'esaltazione del sapore, una lievitazione uniforme e una buona primavera del forno. Contribuisce in modo significativo alla qualità complessiva e alla consistenza del pane finale.