Il mais ceroso sarebbe un addensante adeguato per lo yogurt gelato Perché o perché no?

Il mais ceroso è un addensante inadeguato per lo yogurt gelato perché non ha le proprietà necessarie per fornire addensamento e stabilizzazione sufficienti. Il mais ceroso è un tipo di amido derivato dal mais costituito quasi interamente da amilopectina, un polisaccaride altamente ramificato. Sebbene l’amilopectina possa contribuire all’ispessimento, non ha le proprietà gelificanti dell’amilosio, un altro componente presente nell’amido di mais normale. L'amilosio è responsabile della formazione di una rete che intrappola l'acqua e crea una struttura gelatinosa, essenziale per ottenere lo spessore desiderato nel frozen yogurt.

Senza amilosio, il mais ceroso non è in grado di fornire la struttura e la stabilità necessarie per evitare che lo yogurt gelato diventi ghiacciato o liquido. Inoltre, il mais ceroso ha una maggiore tendenza alla retrogradazione, che è il processo di riassociazione e cristallizzazione delle molecole di amido nel tempo, portando a una consistenza granulosa e a una minore morbidezza.

Pertanto, il mais ceroso non è un addensante adatto per lo yogurt gelato e addensanti alternativi, come gomma di guar, farina di semi di carrube o gomma di xantano, sono comunemente utilizzati per ottenere la consistenza e la stabilità desiderate.