Cos'è l'agente strutturante nelle uova?

Calaze sono i fili spessi e cordati dell'albume che ancorano il tuorlo al centro dell'uovo. Sono costituiti da una proteina chiamata albumina, che si trova anche nel resto dell'albume. Le calaze aiutano a evitare che il tuorlo si muova troppo durante il trasporto e lo stoccaggio, e aiutano anche a prevenire la rottura del tuorlo quando l'uovo si rompe.