Cosa significa incorporare gli albumi nella pastella?

Unire gli albumi alla pastella è una tecnica di cottura utilizzata per incorporare aria in una miscela, creando una consistenza più leggera e soffice. Gli albumi vengono separati dai tuorli e montati fino a formare picchi rigidi. Quando si solleva la frusta dagli albumi si verificano picchi rigidi e i picchi mantengono la loro forma senza piegarsi. Una volta raggiunta questa fase, gli albumi vengono incorporati delicatamente alla pastella con una spatola o un cucchiaio di legno. La piegatura prevede di tagliare gli albumi con l'utensile, quindi sollevarli e girarli delicatamente sulla pastella fino a quando non saranno ben amalgamati. Questo viene fatto per mantenere l'aria incorporata negli albumi ed evitare che si sgonfiino. Piegare gli albumi nella pastella è comunemente usato in ricette come meringhe, soufflé, torte angeliche e pan di spagna per ottenere la loro caratteristica consistenza ariosa e leggera. La piegatura è fondamentale perché mescolare o mescolare troppo vigorosamente causerebbe la fuoriuscita dell'aria e il risultato sarebbe una consistenza più densa.