Funzione dell'albume nella produzione faraonica?

Rilegatura e testurizzazione: L'albume funge da legante nella farsa, aiutando a tenere insieme gli ingredienti di carne, pesce o verdura e fornendo una consistenza coesa. Le proteine ​​dell'albume, in particolare la miosina e l'actina, interagiscono tra loro per formare una rete che intrappola l'acqua e altri componenti, dando come risultato una farcia liscia e coerente.

Emulsificazione: L'albume contiene lecitina, che è un emulsionante. Gli emulsionanti aiutano a stabilizzare le miscele di liquidi immiscibili, come olio e acqua. Nella farsa, la lecitina contenuta nell'albume favorisce la dispersione dei grassi, impedendone la separazione e ottenendo un'emulsione più uniforme.

Colore e aspetto: L'albume contribuisce al colore e all'aspetto della farsa. A cottura ultimata l'albume coagula e diventa opaco, fornendo una base bianca o chiara per la farcia. Ciò può essere utile per migliorare l'attrattiva visiva del piatto.

Tenerezza: L'albume può aiutare a intenerire la carne, il pesce o gli ingredienti vegetali nella farsa. Gli enzimi presenti nell'albume, come le catepsine e le calpaine, scompongono le proteine ​​presenti in questi ingredienti, rendendoli più teneri e appetibili.

Esaltatore di sapidità: L'albume ha un sapore leggermente insipido, che lo rende un ingrediente adatto per la farsa senza sopraffare il gusto degli ingredienti principali. Può però anche aiutare ad esaltare il sapore degli altri ingredienti legandoli tra loro ed evitando che evaporino durante la cottura.