Perché gli albumi delle uova fritte hanno un laccio sul perimetro?

Il pizzo che si forma attorno ai bordi delle uova fritte si chiama “merletto”. Crea un contorno leggero e delizioso che aggiunge fascino visivo. Crea una texture contrastante rispetto al resto dell'uovo.

Ecco come si formano i merletti:

1. Coagulazione proteica: Quando si rompe un uovo nell'olio caldo, le proteine ​​iniziano a coagulare, formando legami con le molecole adiacenti. Questa coagulazione addensa gli albumi, trasformandoli da liquidi a solidi.

2. Reazione di Maillard: Mentre gli albumi continuano a scaldarsi, subiscono la reazione di Maillard. Questa reazione avviene tra gli amminoacidi e gli zuccheri riducenti, facendo imbrunire le proteine, conferendo loro una tonalità dorata.

3. Evaporazione e caramellizzazione: L'olio caldo fa evaporare l'acqua dagli albumi. Questa evaporazione concentra le proteine ​​e gli zuccheri nell'umidità rimanente. Mentre l'acqua rimanente continua ad evaporare, la temperatura sulla superficie delle uova aumenta, provocando la caramellizzazione.

4. Tensione superficiale: Quando l'albume si solidifica, entra in gioco la tensione superficiale, che spinge gli albumi verso il centro dell'uovo. Questo crea un leggero avvallamento al centro dell'uovo e solleva leggermente i bordi, formando un anello rialzato attorno al perimetro.

5. Croccante: La combinazione di coagulazione, caramellizzazione ed evaporazione crea una consistenza croccante, simile a un pizzo, sui bordi degli albumi.

Nel complesso, i merletti si formano a causa delle complesse interazioni tra coagulazione delle proteine, reazione di Maillard, evaporazione dell'acqua, caramellizzazione e tensione superficiale. Contribuisce al sapore, alla consistenza e all'aspetto unici delle uova fritte, rendendole una delizia culinaria.