Perché il latte caglia in un budino di riso cotto al forno?

Il riso contiene spore di *Bacillus subtilis* e *Bacillus megaterium*. Queste spore sopravvivono nel riso crudo e resistono al calore del forno. Una volta cotto il budino di riso, queste spore germinano in un tempo compreso tra 15 minuti e 3 ore. Le spore in germinazione possono aumentare rapidamente di numero, raggiungendo i 10 milioni per millilitro entro 12 ore. Poiché il forno è chiuso e la temperatura è costantemente compresa tra 185°F e 212°F (le temperature ottimali di *B. subtilis* e *B. megatherium* sono rispettivamente 185°F e 176°F), il budino di riso è un piatto ideale terreno per la crescita di questi batteri.

I batteri possono produrre enzimi che digeriscono le proteine ​​noti come proteasi, che scompongono le molecole proteiche in frammenti più piccoli, inclusi peptidi e amminoacidi. Questi peptidi e amminoacidi possono formare grandi catene di proteine ​​interconnesse, facendo addensare e cagliare il latte. Le proteasi prodotte da *Bacillus* possono rimanere enzimaticamente attive a un pH fino a 5,0, quindi i batteri non vengono scoraggiati dalla natura leggermente acida del budino di riso.

La cagliatura può anche essere accelerata se il budino di riso contiene un alto livello di calcio. Il calcio può favorire l'azione delle proteasi o causare reazioni indotte dal calore con altri componenti proteici del latte.

Prevenire la cagliatura

Per evitare che il latte cagli, puoi:

- Utilizzare latte a temperatura ultra alta (UHT), che viene trattato termicamente ad alta temperatura per un breve periodo, uccidendo la maggior parte dei batteri, comprese le spore di *Bacillus*.

- Aggiungere una piccola quantità di sale al budino di riso. Il sale può aiutare a inibire la crescita delle spore di *Bacillus*.

- Cuocere il budino di riso a una temperatura più bassa (meno di 180°F). Ciò rallenterà la crescita e la germinazione delle spore del *Bacillus*.

- Aggiungere il latte al budino di riso poco prima di servire. Ciò ridurrà il tempo di esposizione del latte al calore e quindi ridurrà le possibilità di cagliamento.