Immaginate lo scenario in cui con il cioccolato nella tua mente e molto poco tempo, si affrettò mescolato la pastella brownie e lasciò in una padella. Dieci minuti più tardi, quando il timer suonò, li tirato fuori dal forno, la vostra anticipazione felice istantaneamente girando alla delusione amara. E, poi ti ha colpito: Hai dimenticato le uova. Per capire perché questi biscotti che avrebbero dovuto essere morbido e gommoso sono invece piatta e dura richiede un po 'di ricerca nella funzione di uova in cottura.
Uova come emulsionante

emulsionante è un'altra parola per raccoglitore e perché le uova sono entrambi grassi (tuorli) e di proteine ​​(bianchi), mescolandoli in pastella brownie li aiuta a legare gli ingredienti grassi con altri ingredienti. In altre parole, le uova legano olio all'acqua, e impedire loro di separazione mentre essi cuocere. Funziona perché la proteina nelle uova è composto da due aminoacidi che attirano acidi acqua e aminoacidi che respingono esso. Gli aminoacidi-attrarre acqua si legano con gli ingredienti liquidi a base di acqua, e gli aminoacidi idrorepellenti si legano con gli oli.
Uova come agente lievitante

Durante il processo di legame, un'altra reazione importante nel processo decisionale è chiamata lievitazione. Poiché le uova vengono accuratamente miscelati nella pastella, spesso 1 alla volta, gli amminoacidi idrorepellenti delle uova legano con aria per creare bolle d'aria. Gli aminoacidi idrofila legano con il resto degli ingredienti, creando una struttura che contiene le bolle d'aria in posizione. Durante la cottura, il riscaldamento provoca le bolle d'aria per espandere e pop mentre la pastella circonda le bolle d'aria rimane intatto. L'aria intrappolata espansione provoca i biscotti (o torta o biscotti) a salire, creando una struttura leggera e soffice in proporzione al numero di uova impiegate. Brownies tendono ad essere più densa di quella torta perché usano meno uova.
Egg Sostituti in cottura

Torna l'idea di intenzionale cottura senza uova, forse sei fuori di uova o forse un'allergia uovo è si alla ricerca di alternative. Il sostituto utilizzato dipenderà dalla particolare funzione. Nel fare brownies, la funzione di uova sia come emulsionante e un agente lievitante. In questo caso, il sostituto dell'uovo corretta sarà probabilmente una miscela di ingredienti. Emulsionanti alternativi sono di lino a terra, polvere arrowroot, lecitina di soia, banane purea o di altra frutta, tofu di seta o gelatina vegetariano. Le migliori alternative di lievitazione sono bicarbonato di sodio o lievito. Ma non aggiungere più di queste se la ricetta li include già. Invece di optare per una sostituzione da latte come lo yogurt o latticello, o una sostituzione uovo disponibile in commercio.