Gli amidi sono costituite da migliaia di molecole di zucchero più piccole, legati strettamente insieme in catene. Ci sono due tipi di base, ed entrambi si trovano nella farina. Forme amilosio in lunghi filamenti, mentre le molecole di amilopectina sono più brevi e più folta. Amilosio è l'amido che si scioglie in liquidi e si addensa il vostro sugo, mentre amilopectina è l'amido che assorbe l'acqua e rende la vostra offerta di pasta. In pasticceria da forno, entrambi contribuiscono alla struttura finale della mollica.
Idratazione

Il primo passo per trasformare gli amidi della farina da grinta polveroso di gara pasta si verifica quando si è inumidito. I granuli di amido sono naturalmente secca e porosa, così assorbono abbastanza acqua per aumentarne il peso di circa il 30 per cento. Questo richiede alcuni minuti, che è il motivo per cui una torta o muffin pastella tende ad addensarsi e diventare più rigido dopo aver riposato per alcuni minuti. La pasta del pane, come brioche e pasta non lievitata come la pasta sfoglia, acquisire una consistenza liscia ed elastica come l'umidità viaggia tra granuli di amido come cera fusa scorre attraverso stoppino di una candela. L'umidità idrata anche le proteine ​​della farina, la creazione di catene di glutine che danno struttura al prodotto finito.
Gelificazione

L'idratazione è solo un preliminare al cambiamento principale gli amidi 'struttura, che si verifica quando si fa scorrere i vostri dolci nel forno. Come gli amidi raggiungono temperature comprese tra 120 e 140 gradi Fahrenheit, i legami molecolari che tengono i granuli di amido insieme bruscamente indeboliscono. Le molecole gonfiano, aumentando la loro capacità di assorbire l'umidità, e questo a sua volta indebolisce ulteriormente i loro legami molecolari. I lunghi filamenti di amilosio sono liberate per addensare i liquidi nella pasta o pastella, mentre l'amilopectina assorbe l'umidità come una spugna. L'effetto combinato delle due amidi è di immobilizzare la maggior parte dell'umidità, un processo chiamato gelificazione.
Raffreddamento

amidi gelificati sono molto più grandi dei granuli originali e come si raffreddano lentamente diventano impresa. Come le proteine ​​da farina e uova, contribuiscono alla struttura fisica della briciola del vostro pasticceria e aiutarlo a mantenere la sua forma. E 'importante lasciare gli amidi raffreddare al di sotto del loro punto di gelificazione prima di affettare qualsiasi umido pasta o pasta lievitata. Se sono ancora nella loro forma di gel addolcita, che diventeranno densi e pastosi, anche se sono adeguatamente cotti. E 'lo stesso che affettare pane fresco prima che si raffreddi: Ha il suo fascino, ma la trama non sarà mai giusto
Browning

Gli amidi servono uno. altro scopo: Sono per contribuire al sapore della pasta. Gli amidi sono composti principalmente di zuccheri, e quei zuccheri caramellare in calore intenso del forno. La caramellizzazione, e di un processo di doratura secondario denominato reazioni di Maillard, rompe le molecole di sapore in amidi e li costringe a ricombinarsi in frammenti più piccoli. Questi processi creano una gamma di sapori dolci, nocciola e tostato complesse, contribuendo sia al visivo e l'appello culinaria dei vostri dolci.