C'è un motivo scientifico che burro, margarina, grassi vegetali e strutto sono raggruppati sotto la categoria generale di accorciamento. Unendo grasso con farina, ostacola o si accorcia, la rete di fibre glutine che rende la pasta coesa ed elastica. L'alta percentuale di grassi di cottura in brownies è uno dei fattori che rappresentano per il tender, consistenza friabile di un buon biscotto. Burro, utilizzato in seguito come denominazione generica per il grasso, può anche svolgere un ruolo nella raccolta di pasta biscotto. Scrematura burro con lo zucchero può creare minuscoli spazi d'aria intorno ai cristalli di zucchero, che si gonfiano nel calore del forno.
Aggiunta di cioccolato

Blocco cioccolato fondente, non zuccherato o zuccherato, è fuso per incorporarlo nel burro, ma questo non è l'unica forma di cioccolato usato nel fare brownies. Sia cottura cioccolato e scaglie di cioccolato aumentare il contenuto di grassi ricetta e trasmettono il sapore del cioccolato più intenso. Appare secco cacao amaro in ricette di biscotti, pure. Diminuzione contenuto di grassi e aumentare la percentuale di ingredienti secchi può produrre un brownie torta-come più di blocco di cioccolato o patatine fritte. L'aggiunta di estratto di vaniglia aumenta il gusto complesso di cioccolato. La base di alcol di vanillina si fonde perfettamente con il cioccolato fuso, mentre un condimento a base di acqua separa molecole, un processo chiamato sequestro, e rende il biscotto granulosa.
Zucchero chimici Interazioni

A meno che non sia stato mantecato con il burro, lo zucchero di solito è incorporato il cioccolato una volta fuso e il burro sono stati combinati. Oltre ad alleggerire tessitura, zucchero contribuisce alla formazione di croste causa della caramellizzazione che provoca la superficie del biscotto a diventare e marrone. Un complesso di cambiamenti chimici noti come reazioni di Maillard, che si verificano durante la cottura a temperature superiori a 320 gradi Fahrenheit, rendere il contenuto di zuccheri una forte variabile nello spessore e irascibilità di prodotti da forno.
Egg cottura Interazioni

pieghevoli battuto albumi in pastella produce lofting. Albume d'uovo, anche leggermente sbattute, hanno una viscosità che può aumentare le bolle d'aria nella pasta. Per mantenere l'umidità nella pastella, aggiunta di uova di biscotti sono i migliori leggermente agitata solo di fondere tuorli e albumi, piuttosto che a fondo battuto, prima di essere aggiunti alla miscela di burro-cioccolato-zucchero.
Farine e Lievitazione

E 'possibile lasciare che la natura faccia il suo corso senza l'assistenza di bicarbonato di sodio o di lievito in polvere, ma i risultati lievitazione in una texture leggera e risultati più coerenti. Poiché il bicarbonato di sodio è attivato dalla presenza di un ingrediente acido, ricette tra latticello, yogurt, caffè liquido o succo di frutta reagiscono bicarbonato più efficace. In assenza di un ingrediente acido, il lievito produce una spessa biscotto rialzata con meno contrasto tra la struttura della crosta e l'interno. Mescolare la farina, con o senza lievito, in modo rapido e solo fino a poco combinato con altri ingredienti. Reazioni
Brownie calore

Sia l'alta percentuale di grassi e grandi quantità di zucchero nella tipica ricetta brownie presente mandati una temperatura del forno inferiore a quella di un altro cottura. Ricette spesso richiedono un ambiente di 325 gradi Fahrenheit, che impedisce bordi esterni da frittura in grasso surriscaldato e mantiene il cioccolato dalla combustione. Lieve underbaking è preferibile sovracottura, che può produrre a secco, risultati amari. Brownies devono essere rimossi dal forno non appena una cannuccia o uno stuzzicadenti inserito nel centro esce pulito.