creme pasticcere, o creme che utilizzano amido come agente addensante, contiene amilosio, un polisaccaride che dà struttura grasso. Tuorli d'uovo contengono alfa-amilasi, un enzima proteina che rompe amilosio. Alfa-amilasi perde la sua efficacia in caso di riscaldamento a bassa temperatura bollente per due minuti, ovvero circa 180-185 gradi Fahrenheit. L'amido di creme dolci si lega con il grasso e proteine, quando gelatinizes, così li si può riscaldare oltre il punto di coagulazione dei tuorli d'uovo, o 158 gradi Fahrenheit. Per evitare creme amido da separare, li cuocere fino a malapena bolla, quindi mantenere la cuocere a fuoco lento per cronometrati due minuti, mescolando continuamente per mantenere la sobbollire sotto controllo. Togliere la crema dal fuoco non appena due minuti è trascorso.
Alto Calore

creme di base, o quelli che non utilizzano amido o gelatina per impostare, affidamento su una emulsione per tenerli insieme. Emulsioni consistono di una fase dispersa, come il grasso in crema, e una fase continua, come ad esempio l'acqua, tenuto insieme con un emulsionante, ad esempio lecitina. Lecitina perde efficacia a circa 180 gradi Fahrenheit, causando il continuo e le fasi disperse per destabilizzare, o causare la crema per separare. Creme di base addensare tra 160 e 180 gradi Fahrenheit, pericolosamente vicino al punto di separazione. Per impedire una crema base da separare a causa di troppo calore, cuocere la crema a 180 gradi Fahrenheit a bagnomaria finché non si addensa e insiemi, utilizzando un termometro instant-letto per controllare la temperatura e una frusta per controllare l'aumento di temperatura per rallentarla se necessario

enzimi

Gelatina-impostati avere più stabilità di creme di base e amido-set, ma hanno un tallone d'Achille:. enzimi, in particolare quelli utilizzati per intenerire la carne. Bromelina, papaina e actinidain, gli enzimi trovati in ananas, papaia e kiwi, rispettivamente, fare la stessa cosa per le creme che fanno per i tagli di carne dura Gelatina-set: romperli. Creme Gelatina-set separati in poche ore se contengono i frutti di cui sopra, e non è possibile salvare una volta lo fanno. Per mantenere creme gelatina-set che contengono frutta da separare, cucinare kiwi, papaia, ananas, guava, mango e fichi prima di aggiungerli. Conserve di frutta subiscono la pastorizzazione, in modo da poter aggiungere li direttamente dalla lattina.
Opzioni Prevenzione

A volte è necessario un piccolo aiuto in più mantenendo la crema pasticcera insieme, soprattutto quando ambientale condizioni, come una cucina troppo caldo, interferiscono con la stabilità di emulsione della crema pasticcera. È possibile aggiungere uno dei due ingredienti per evitare la separazione crema pasticcera: granulari lecitina di soia, che detiene crema insieme sotto sbalzi di temperatura, e amido di mais, che si lega alle proteine ​​e dare loro stabilità. Aggiungere 1 cucchiaino di lecitina granulare a qualsiasi crema pasticcera in fase di missaggio per la prevenzione di separazione, o aggiungere 1 cucchiaio di amido di mais per ogni tazza di crema per migliorare la stabilità. La lecitina è più efficace di amido di mais a stabilizzare crema perché avete bisogno di meno di esso e non cambia la texture della crema pasticcera o palato.
Custard Pies

Shrinking naturalmente si verifica in tutti i prodotti da forno come conseguenza della perdita di umidità durante la cottura, ma è ben visibile in torte in quanto la crema e la crosta restringono distanti. Anche se non è possibile eliminare la separazione tra la crema pasticcera e la crosta, è possibile ridurre al minimo dal cieco cottura crosta prima di riempire e lasciare la torta raffreddare a temperatura ambiente dopo la cottura prima di metterla in frigorifero.