I bianchi d'uovo sono per lo più di proteine. Quando montata, quelle proteine ​​rilassarsi e migliaia di bollicine si formano, causando gli albumi ad aumentare di volume di ben sei a otto volte. Come si frusta albumi, inizialmente diventano leggermente schiumoso. Li Whip più a lungo e diventano bianchi e cremoso, formando i picchi molli e, infine, che i picchi rigidi. Li Whip troppo, però, e il crollo di bolle, le proteine ​​si legano insieme e la miscela diventa un granuloso, pasticcio acquoso, simile a quello che succede se Cagli prodotti lattiero-caseari.
Una soluzione rapida

Per riparare i bianchi d'uovo che sono stati montati troppo, aggiungere un altro bianco d'uovo nella ciotola e battere delicatamente. Le proteine ​​dei bianchi d'uovo fresco aiutano temperare la meringa in modo che diventi cremoso, ancora una volta.
Un'oncia di prevenzione

Due ingredienti semplici possono aiutare a stabilizzare i bianchi d'uovo in modo da montare velocemente e hanno meno probabilità di rompersi. Montare a neve gli albumi per 30 secondi o giù di lì fino a quando sono spumosi e poi aggiungere un cucchiaio di crema di tartaro. Continuate a montare fino a picchi di forma morbida. Aggiungere lo zucchero a un tasso di 1/4 di tazza di zucchero per ogni bianco d'uovo. Zucchero Super-fine scioglie meglio di zucchero semolato normale, ma in ogni varietà funziona. Lo zucchero addolcisce non solo la meringa e gli dà una patina lucida, ma fornisce anche la stabilità.
E 'in the Mix

Per evitare overmixing, prestare attenzione a come si preparare e montare le uova. In primo luogo, crack freddo, albume d'uovo fresco in una ciotola e permettere loro di venire a temperatura ambiente. Uova fresche non producono tanto volume come uova più vecchie, ma sono più stabili. Uova temperatura ambiente improvvisare più rapidamente di quelle fredde. Utilizzare una ciotola di metallo o di vetro pulito - non di plastica - e assicurarsi che la vostra frusta è pulito. Minuscole particelle di grasso possono interferire con il processo di fustigazione. Guarda le uova da vicino come li frusta. Faranno prima picchi di forma morbida, che mantengono la loro forma per alcuni secondi. Come li frusta più a lungo, hanno picchi di forma rigida. A questo punto, se si tiene la frusta a testa in giù, le cime rimangono in posizione verticale o arricciare solo leggermente. Montate gli albumi a malapena in possesso di un picco rigida. Li Whip più a lungo e si rischia di rovinarli. E 'meglio avere un po' di uova underwhipped che per mantecare loro troppo.