Qual è il motivo per cui si butta indietro l'impasto lievitato dopo la prima lievitazione?

Riprendere l'impasto lievitato dopo la prima prova ha diversi scopi importanti:

1. Degasaggio:Durante la prima lievitazione, il lievito si nutre degli zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica che si espande e crea sacche d'aria, provocando la lievitazione dell'impasto. Ribaltando l'impasto si rilascia il gas accumulato, evitando che l'impasto diventi eccessivamente gonfio e garantendo una struttura della mollica più coerente nel prodotto finale cotto.

2. Ridistribuire il lievito:Dopo la prima lievitazione, le cellule di lievito tendono a concentrarsi vicino alla superficie dell'impasto. Il ribaltamento dell'impasto ridistribuisce il lievito in tutto l'impasto, garantendo una fermentazione uniforme e una lievitazione costante durante la seconda lievitazione.

3. Rafforzare l'impasto:il processo di ribaltamento dell'impasto prevede lo stiramento e la piegatura. Questa azione aiuta a sviluppare la rete glutinica all'interno dell'impasto, conferendogli forza ed elasticità. Di conseguenza, l'impasto diventa più facile da maneggiare e modellare e mantiene meglio la sua forma durante la seconda lievitazione e la cottura.

4. Miglioramento della consistenza:respingere l'impasto aiuta a creare una consistenza della mollica più fine nel prodotto finito. Ridistribuendo le bolle di gas e rinforzando l'impasto, previene la formazione di grossi occhielli e garantisce una consistenza più consistente e gradevole a tutto il prodotto da forno.

5. Consentire un'ulteriore modellatura:respingere l'impasto consente ai fornai di rimodellare l'impasto come desiderato. Ciò è particolarmente utile quando si preparano pane o dolci decorativi che richiedono forme specifiche, come trecce, nodi o rotoli.

Nel complesso, respingere l'impasto lievitato dopo la prima lievitazione è una tecnica essenziale nella cottura del pane che contribuisce a un migliore controllo del gas, a una fermentazione uniforme, a una migliore gestione dell'impasto, a una migliore consistenza e alla possibilità di ulteriore modellatura.