Perché la crema pasticcera diventa densa quando la riscaldi?

Quando la crema pasticcera viene leggermente riscaldata, le proteine ​​dell'uovo (ovalbumina e globuline) iniziano a coagulare o denaturarsi, formando legami che intrappolano l'acqua e altri composti, facendo addensare la miscela. Allo stesso tempo, gli zuccheri della crema pasticcera subiscono una caramellizzazione, sviluppando un colore leggermente brunito e un sapore più intenso.

I passaggi specifici coinvolti nell'addensamento della crema pasticcera sono i seguenti:

1. Denaturazione delle proteine:quando la miscela di crema pasticcera viene riscaldata, la temperatura fa sì che le molecole proteiche dispieghino le loro strutture strettamente avvolte. Queste catene proteiche svolte possono quindi interagire tra loro, formando legami noti come legami disolfuro. Questi legami covalenti reticolano le molecole proteiche in una rete che intrappola l'acqua e altri componenti, provocandone l'ispessimento.

2. Formazione del gel:Man mano che si formano sempre più legami incrociati tra i filamenti proteici, si sviluppa una rete di catene proteiche. Questa rete forma una struttura gel che cattura i componenti liquidi, conferendo alla crema pasticcera la sua caratteristica consistenza densa e liscia.

3. Punto di coagulazione:la temperatura alla quale le proteine ​​dell'uovo nella crema pasticcera coagulano completamente e formano un gel stabile è chiamata punto di coagulazione o punto di presa. Questa temperatura varia tipicamente da 175 a 180 gradi Fahrenheit (da 80 a 82 gradi Celsius) ma può variare a seconda della ricetta specifica e degli ingredienti utilizzati.

4. Riscaldamento continuo:se la crema pasticcera viene riscaldata oltre il punto di coagulazione, la rete proteica può diventare più stretta, risultando in una crema pasticcera più compatta. Un riscaldamento prolungato può anche causare la cagliatura o la separazione della miscela di crema pasticcera, soprattutto se non viene mescolata continuamente o se la temperatura è troppo alta.

È importante notare che l'addensamento della crema pasticcera è un processo graduale che avviene in un intervallo di temperature. Le creme pasticcere possono essere cotte sul fornello, nel forno o a bagnomaria, con metodi diversi che richiedono un controllo della temperatura leggermente diverso per evitare la cagliatura.