Quando si arrosto una tagliata di manzo, il calore provoca diversi cambiamenti fisici alle proteine ​​del arrosto. In primo luogo, il calore provoca loro di restringersi e diventare ferma. Quando ciò accade, alcune delle umidità che normalmente riempie le cellule dei muscoli è spremuta fuori e si raccoglie sul fondo del girarrosto. E 'pieno di sale, proteine, amminoacidi liberi e un certo numero di altri composti che danno sapore alla carne bovina. In secondo luogo, se la temperatura è sufficientemente elevata, la superficie della carne - e forse alcuni dei succhi liberi - scottatura e diventare marrone. Questo processo, chiamato reazioni di Maillard, rompe gli amminoacidi nella carne bovina e li converte in salate, molecole complesse di sapore. Queste raccolgono anche nella parte inferiore del torrefattore.
Classic Gravy

La tecnica classica per fare il sugo di manzo utilizza farina. Scaldare una piccola quantità di burro in una padella e aggiungere la farina, la cottura fino a quando gli amidi della farina cominciano a gonfiarsi e avvicinarsi al palco gelificazione. Poi, mescolare il roux nei succhi di cottura e scaldare la miscela fino a quando non si addensa. Alcuni cuochi riservano il grasso di manzo magro da sgocciolature e l'uso che per rendere il roux del arrosto, aumentando il sapore robusto e anche - purtroppo - i grassi saturi. Il sugo risultante è opaca in apparenza, con un ricco, corpo abbondante e palato.
Amido di mais Gravy

L'uso di ricchi, materia grassa butirrica saturi o grasso di manzo per fare un roux è uno dei motivi per cui molti commensali evitano sugo, considerando l'aggiunta di grassi e calorie per essere proibitivo. Cottura stessi succhi del manzo sono relativamente virtuose, se il grasso è diligentemente scremato via, così i cuochi attenti alla salute a volte usano amido di mais per fare il loro sugo di manzo. Sbattere l'amido in una piccola quantità di acqua fredda o brodo, poi mescolate in il fondo di cottura e di calore fino a quando non addensare. Amido di mais fa un sugo chiaro, che può guardare molto attraente quando è fatto con succhi di frutta scuro brunite. Tuttavia, amido di mais non dà la cordialità molti commensali si aspettano in un sugo di carne bovina.
-Istantanea impastando farina

Un addensante alternativa offre il meglio di entrambi i mondi. Quick-impastando farina istante, colloquialmente chiamato farina di sugo, è disponibile nei supermercati con marchi diversi. Ha fatto da pre-cottura la farina fino suoi amidi raggiungere il punto di gel, proprio come si farebbe con un roux, ma è fatto senza grassi. Poi la farina viene essiccato e macinato indietro in una polvere. Quando è aggiunto ai sgocciolature di manzo, si addensa più rapidamente di amido di mais, senza l'uso di un roux, ma fornendo la stessa texture ricca e abbondante che ci si aspetta in un sugo di farina. Sbattere in acqua fredda prima, come si farebbe con amido di mais, o semplicemente cospargere la farina sopra la salsa e frusta in.