Anche se un'emulsione stabile dipende rompere l'olio goccioline abbastanza piccolo per loro di sospendere se stessi nel tuorlo d'uovo, è possibile rompere troppo piccolo e creare un effetto decrescenti-rendimenti. Quando la forza di taglio, o la mantecazione o di fusione usato per rompere l'olio in goccioline, aumenta, più olio incorpora i tuorli d'uovo, rendendo la maionese spessa e più stabile. Ma troppa forza di taglio, come quello che deriva dalla miscelazione tuorli d'uovo e olio troppo lungo, rende la maionese troppo spessa e provoca le goccioline muoversi così vicini l'uno all'altro che non possono rimanere separati. Le goccioline di olio poi ricombinano e piscina insieme, in modo pulito separando dai tuorli. È possibile evitare questo tipo di separazione, mescolando i tuorli fino a stabilizzare poi fermarsi miscelazione immediatamente.
Troppo olio, Too Fast

I rossi d'uovo può contenere solo un po ' olio aggiunto a loro volta, non importa quanto tosatura forza che si utilizza per suddividerlo in piccole gocce. È necessario aggiungere l'olio - denominato componente dispersa dell'emulsione - ai tuorli d'uovo - che sono indicati come la componente container dell'emulsione - in un flusso lento e costante. Aggiungi troppo da un contenitore, troppo veloce, e si rompe; aggiungere la stessa quantità lentamente, e tiene insieme. Dopo inizia l'emulsione, è possibile aggiungere l'olio in un flusso più pesante, ma non all'inizio. Evitare questo tipo di separazione aggiungendo qualche goccia di olio - tre o quattro - in un tempo all'inizio. Poi, frusta energicamente per qualche secondo, aggiungere qualche goccia, e frullare di nuovo, costruendo lentamente in un flusso ininterrotto.
Rapporto Egg-to-Oil

Un tuorlo d'uovo può emulsionare solo 1 tazza di olio, e uno o due gocce che superano il massimo di 1-cup-per-tuorlo sono le gocce che causano la maionese per rompere, spesso nel giro di pochi minuti di finire l'emulsione, una ritardata la separazione di sorta. Hai anche a sbattere completamente il tuorlo d'uovo prima di aggiungere l'olio, se si sta mixando a mano, o l'emulsione non si avvia. Questo tipo di separazione è facilmente evitato misurando l'olio prima di iniziare e sbattere i tuorli d'uovo prima di iniziare.

Emulsionanti

Anche nelle migliori condizioni, separa maionese fatta in casa , e talvolta un po 'di più, spinta naturale è necessaria per garantire la vostra non romperà a metà del pranzo. A differenza del mondo dei produttori commerciali, che hanno accesso a ogni stabilizzatore cibi esotici concepito, dovrete fare affidamento sulla vostra intelligenza - e ciò che è nella vostra dispensa - per dare al vostro maionese un po 'di assicurazione di separazione. Per dare il tuo mayo una migliore possibilità di tenere insieme, aggiungere 1 cucchiaino di senape di Digione ai tuorli d'uovo. Digione è un emulsionante naturale, e aiuta le salse come maionese e olandese stare insieme. Se si vuole assicurarsi che il proprio mayo non si rompe mai, prendere una pagina dal playbook maionese commerciale e aggiungere 1/2 cucchiaino di lecitina di soia per 1 tazza, mentre sbattere. Lecitina di soia è un ingrediente naturale disponibile nei negozi di alimenti naturali e supermercati, e funziona proprio come tuorli d'uovo in emulsioni, tranne in modo più efficace.