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Come mantenere olandese Warm senza separare
La prospettiva di fare olandese infonde un po 'di paura in casa cuochi, studenti culinarie e chef anche professionisti, ma non è necessario. Hai due cose di cui preoccuparsi con olandese: le uova cagliatura e la rottura emulsione. Finché si mantiene la salsa sotto 160 gradi Fahrenheit, le uova non cagliato. Ma, se si aggiunge il burro troppo in fretta, lasciare che il olandese troppo caldo o tenere in caldo per troppo tempo, si separa. Si può alleviare lo stress salsa-indotto e tenere al caldo olandese senza separare controllando la temperatura o l'aggiunta di un emulsionante.
Hai bisogno
friggere o termometro digitale
Lecitina di soia
Controllo
Temperatura
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Mettere un saute in acciaio inox o padella sul fuoco e versare circa 1/2 pollice di acqua in esso. Impostare il calore sulla stufa e medio. Utilizzare una padella larga abbastanza per impostare una pentola più piccola al suo interno.
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Trasferisci l'olandese per una casseruola dal fondo pesante e impostarlo all'interno della pentola di acqua sul fuoco. La pentola e padella agire come un bagnomaria e mantenere la temperatura della olandese stabile.
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Allega un termometro friggere alla pentola. È possibile sostituire un termometro istantaneo lettura digitale per un termometro friggere se lo si desidera.
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Riscaldare il olandese di 100 F. In caso di rottura hollandaise durante il riscaldamento, immergere le dita in un bicchiere di acqua ghiacciata e sfogliare l'acqua fredda nella salsa mentre sbattere energicamente. Continuare a sbattere fino a quando le emulsiona salsa.
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Regolare il calore sulla stufa come necessario per tenere l'olandese a 100 F. Tenere la olandese a 100 F fino a quando la servite.
lecitina di soia
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Riempire una pentola su 3/4 di acqua calda e metterlo sul fornello. Impostare il fuoco a medio-basso.
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Mettere un acciaio inossidabile miscelazione ciotola sulla pentola per fare un bagnomaria. Sbattere 2 tuorli d'uovo nella ciotola di miscelazione, fino schiumoso per ogni 1 tazza di olandese si vuole fare.
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Sbattere in un pizzico di lecitina di soia, o 1/4 a 1/2 cucchiaino , per ogni 2 tuorli d'uovo è stato utilizzato.
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Aggiungi circa 4 o 5 cucchiai di burro fuso per ogni 2 tuorli d'uovo, mescolando costantemente. Aggiungere un pizzico di pepe di cayenna e succo di limone a piacere. Tenere il composto caldo fino a 160 F.
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