Un sottile strato di farina sulla superficie carne assorbe l'umidità presente sulla superficie della carne, garantendo la carne sviluppa una profonda crosta marrone dorata e un sacco di complesso, sapore di nocciola. I trasferimenti carne rosolata questo sapore a qualsiasi piatto si aggiunge la carne a. Senza dragaggio, la carne potrebbe effettivamente vapore quanto rilascia umidità, rallentando o compromettere la caramellizzazione.
Base dragaggio per Pan-Devastazione

La quantità di farina è necessario per il dragaggio dipende da quanta carne si sta utilizzando. Lo scopo di dragaggio è di coprire la carne con il meno possibile la farina in uno strato molto sottile. Flour introdotto alla carne non è più sicuro da usare per altri scopi, in modo da iniziare con una scarsa 1/4 tazza spruzzato su un piatto, in una padella o un piatto. Se hai bisogno di farina più fresco come si va avanti a dragare più carne, aggiungerlo al dragaggio farina utilizzando un misurino designato. Cercate di non scavare in farina fresca con le mani che hanno toccato carne cruda, dragati o meno.
Configurazione di una stazione di impanatura

dragaggio è la prima di una tre tecnica passo impanatura chiamato in stile milanese, dal nome della città associato con la tecnica. Disporre tre piastre fianco a fianco. Nel primo piatto, aggiungere una tazza scarsa di farina. Sbattere un paio di uova con una spruzzata di acqua o latte e versare il composto nel piatto successivo. Poi, versare il pangrattato sull'ultimo piatto. Stagione tutte e tre le stazioni a piacere. Dragare sempre la carne nella farina prima, cappotto con secondo uovo sbattuto ed infine con pangrattato - in stile americano o panko. Patatine fritte schiacciate o corn-flakes sono gustosi sostituti. Agitare la carne dopo panatura per rimuovere le briciole in eccesso. Utilizzare questa stessa tecnica per le verdure di panificazione, come zucchine.
L'importanza di dragaggio in tre fasi Milanese impanatura

Con Milanese stile panatura, ogni strato permette la successiva strato di aderire. Tutti i tre strati formano una matrice elastica di amido e di proteine ​​che si attacca alla carne: farina di carne, uova alla farina e pangrattato all'uovo. Se si sceglie di usare solo il pangrattato, avrebbero attaccano alla padella durante bruciante o volare via nel grasso durante la frittura.