La pasta fresca è molto diverso dal tipo secco fabbricati. Pasta secca è fatta con grano duro di alta glutine, che è abbastanza robusto per resistere a ebollizione senza dividersi. La pasta fresca è fatta con la farina ordinaria, e ottiene la proteina addizionale di cui ha bisogno da uova. Impasto di base della pasta è fatta lentamente incorporando la farina nelle uova sbattute, fino a quando si fa un impasto molto rigida. L'impasto può essere arrotolato e utilizzato immediatamente, ma i suoi fili del glutine sono stretti ed elastico in quella fase, e tende a restringersi. La maggior parte dei cuochi preferiscono lasciare riposare per almeno un breve periodo di tempo.
Riposo la Gluten

Il glutine è formato da proteine ​​nella farina, che legano insieme in lunghe catene quando la farina è inumidito e impastato. Queste catene sono molto elastici quando l'impasto è appena impastata, e cercheranno di ridurre la loro lunghezza originale. Se si consente l'impasto almeno 20 o 30 minuti le proteine ​​del glutine potranno rilassarsi, così come i propri muscoli fanno durante tratti in palestra. Refrigerazione la pasta, per parecchie ore o durante la notte, è ancora meglio.
Refrigerazione vostra pasta

Per refrigerare vostra pasta, coprire ermeticamente con involucro di plastica per tenere fuori qualsiasi l'aria. Aiuta a spruzzare la pasta leggermente con olio prima del confezionamento, in modo che non si attacchi al film. Mantiene splendidamente per un massimo di 24 ore, in modo da poter fare la pasta in anticipo e andare a fare i vostri ravioli in un momento più conveniente. Dopo una giornata l'impasto rimane utilizzabile, ma comincia a scurire un colore meno attraente. Il resto esteso in frigorifero freddo fa la pasta un po 'rigida, quindi tagliato in diversi pezzi più piccoli e farlo caldo sul bancone prima di andare a fare i ravioli.
Riposo è buono

Un foglio ben riposato, di pasta è molto più facile da lavorare rispetto a appena impastata uno, ed è meno probabile che a ridursi e vi lascio con i ravioli deformi. Una volta che è abbastanza caldo per lavorare, correre attraverso il vostro rullo la pasta per fare fogli, chiamato sfoglia in italiano. Stendere uno strato sulla superficie di lavoro e cucchiaio mucchietti di ripieno su di esso a intervalli regolari, poi spazzolare tra di loro con l'acqua o un uovo sbattuto. Posizionare un secondo foglio sopra la parte superiore e premere verso il basso intorno ai tumuli, spremere l'aria e di tenuta insieme con attenzione le lenzuola. Tagliare i singoli ravioli con un coltello o taglierino rotolamento. Se si dispone di un vassoio per ravioli, allineare le sue tasche con il primo foglio di pasta e poi riempirle. Posizionare il secondo foglio in alto, e rotolare con un mattarello per tagliare i ravioli.