Un cappone, o gallo castrato, meglio conosciuto come il coq in coq-au-vin, fa un grande antipasto per una famiglia numerosa o piccola cena festiva a causa delle sue dimensioni. Mentre le grandi polli da arrostire possono pesare 5-7 chili, capponi variano da 6 a 12 libbre di peso. Privato delle qualità aggressive che possono rendere un gallo sia combattiva per sollevare e difficile da mangiare, il cappone ha grandi quantità di tenera, carne dal sapore dolce simile a quella di una gallina grasso.
Come Brine Opere

salamoia liquido salato entra tessuti a base di carne, l'aggiunta di umidità per osmosi, come le cellule si riempiono di liquido. Salt serve più a snaturare, o srotolare, fibre proteiche strettamente intrecciati, con conseguente più tenera carne. Mentre densi, carni saporiti come la carne può o non può beneficiare di salamoia, le proteine ​​di gara naturalmente come cappone hanno bisogno solo l'esposizione di alcune ore per migliorare sia succosità e sapore.
Cosa contiene Brine

Anche se ricette possono variare, un litro di acqua marina per il pollame contiene generalmente un quarto di tazza di sale e un quarto di tazza di zucchero. Chef e proprietario del ristorante di New York Prune Gabrielle Hamilton consente 16 tazze di acqua, 1 tazza di sale e 1/2 tazza di zucchero di salamoia un cappone 8 chili per 24 ore, aggiungendo altro che l'olio d'oliva e pepe nero per la torrefazione. Cuoco Fork Nord John Ross, d'altra parte, salamoie cappone in una soluzione analoga solo per un'ora. Lo zucchero è una questione di preferenza, ma molte ricette includono per migliorare imbrunimento durante la cottura. Brines può includere pepe, altre spezie interi, erbe aromatiche come il timo o maggiorana, fette di limone o di spicchi d'aglio. Inserire ingredienti in un contenitore che non reagirà agli acidi alimentari. Vetro o ceramica sono buone scelte, e il contenitore deve essere abbastanza profondo che salamoia può coprire completamente la carne.
Secco Salamoia

La dimensione di un cappone e il contenitore necessario per salagione fare refrigerazione imbarazzante al meglio. Una salamoia secca, come indica il nome, omette l'acqua. Sale, zucchero e altri ingredienti sono spruzzati sulla superficie della carne, che viene poi racchiuso in un sacchetto di plastica e refrigerati. In assenza di acqua, salamoia richiede più tempo, come indicato dal secco salamoia ricette tacchino chiamata per 3 giorni di refrigerazione. Lasciare un pieno di 24 ore per asciugare-Brine un cappone, piuttosto che 12 a 24. A meno che la vostra ricetta indica quantità specifiche, è necessario pianificare a cospargere sui circa due volte i condimenti si usa in cucina comune. Assicurarsi di cospargere ingredienti secco salamoia sulla cavità interna del capon nonché su tutte le superfici esterne. Una salamoia secca, come bagnato, viene lavato via prima della cottura.
Torrefazione tuo Capon

Una delle attrattive di cappone, come altri volatili, è il contrasto tra umido, polpa succosa e la pelle croccante. Per raggiungere freschezza, il tuo cappone potranno beneficiare di essere asciugato con carta da cucina dopo salatura è completa e la salamoia è lavato via. Allentando la pelle sul petto e rimboccare erbe fresche sotto può facilitare ulteriormente Crisp, ma il fattore più importante è partire con un uccello a secco. Il grasso naturale sotto la pelle può quindi lavorare di croccante che, mantenendo il succoso interno.