Esposto al calore secco, le superfici a base di carne sottoposti ciò che si chiama la reazione di Maillard, o doratura, come naturalmente presenti aminoacidi e zuccheri reagiscono al calore, in particolare tra i 300 ei 500 gradi Fahrenheit. Superfici carne cambiano colore e forma una crosta che contiene i succhi dentro la carne. Altre caratteristiche che mantengono la carne umida sono grasso e la pelle. Mentre altre superfici brunite possono prendere il posto di pelle, grasso si scioglie con il calore, l'aggiunta di sapore alla carne, fornendo una copertura per i succhi che altrimenti potrebbero evaporare.
Chi Aceto bianco

Aceto bianco, come altri aceti, vini e una serie di succhi di frutta, guadagna la sua reputazione intenerimento e idratante in parte dal modo in cui tutti i liquidi acidi interagiscono con le proteine ​​della carne. Liquidi ad alta acidi possono ammorbidire le fibre proteiche sulla superficie della carne, e cuochi la tenerezza si associano con succosità in carne e altri alimenti come bene. L'azione prolungata di aceto bianco o marinate simili, tuttavia, rende le superfici di carne molli, più liquefatti di liquido di fissaggio. Inoltre, tutti marinate o liquidi imbastitura applicati alla superficie della carne rimangono in superficie. Aceto bianco può impartire un delizioso linguetta per un piatto di carne, ma non ha le qualità che lo distinguono dagli altri liquidi di cottura acidi.
Imbastitura e Flavor

Le intenzioni di imbastitura sono aggiungere all'umidità carne - versando un liquido sulla superficie - e sapore - dal contenuto del liquido e la sua miscela con succhi di deflusso e grassi. Liquidi, dal brodo aceto, consentono di aggiungere una certa varietà al sapore della superficie della carne, in contrasto con il gusto dei tessuti all'interno. Il sapore piccante di pepe-merlettato bianche forme aceto il sapore inconfondibile di Carolina barbecue, ma più sapore può essere impartita mediante salatura in salamoia o marinare la carne che da solo imbastitura
imbastitura e umidità -. Pros

imbastitura, secondo i suoi sostenitori, mantiene la carne umida in diversi modi. Bagnatura frequente della crosta esterna brunito della carne mantiene la secchezza di penetrare fino in tessuti a base di carne. Aprendo la porta del forno a intervalli di imbastire carne abbassa la temperatura di cottura leggermente in modo che il calore in eccesso non si asciughi carne. Lasciare un liquido come l'aceto bianco scappare la carne e mescolare con sgocciolature padella, e poi bagnando con la miscela di grasso liquido risultante, ripristina alcuni dei rivestimento della superficie che è scappato carne durante la cottura. Secondo i professionisti alimentari Kitchn.com, bagnando frequentemente, ogni 15 a 30 minuti a seconda delle dimensioni della carne, contribuisce a mantenere la carne umida
imbastitura e umidità -. Contro

Il deflusso è deflusso, agli occhi dei detrattori imbastitura. Maillard doratura e grassi superficie esistente detengono i succhi, mentre un liquido come l'aceto bianco li lava semplicemente via e danneggia la loro funzione. Raffreddamento superfici a base di carne, aprendo il forno a imbastire possono ritardare il tempo di cottura, in generale, e il raggiungimento di temperature interne di sicurezza in particolare. Scienziato alimentare Greg Blonder avverte che alcuni agenti patogeni carne rimangono attivi quando la temperatura interna della carne non arrivano - o trascorrere solo un breve periodo a - 155 gradi F. carne condimenti con succhi di pan contenenti agenti patogeni ancora vitali si diffonde l'infezione potenziale per tutto il piatto e , se si utilizzano utensili imbastitura in altri alimenti, cross-contamina l'intero pasto. Inoltre, imbastitura è un buon sistema per aggiungere sapori piccanti come aceto bianco per la carne
condimenti -. Quello che funziona

I migliori intenzioni di imbastitura può essere raggiunto combinando con altre tecniche di preparazione carne. Carne Salamoia con sale, acqua, spezie e aceto bianco prima della cottura. A livello cellulare, salamoia aggiunge umidità per tessuti a base di carne, e aceto bianco può essere parte di questo processo. La carne sarà più succoso e hanno un zing piccante. In alternativa, marinare la carne in aceto bianco. Marinate penetrano solo una piccola strada nei tessuti superficiali, e migliorare il sapore più di quello che idratano, ma una piccante superficie può essere migliorata breve imbastitura supplementare con più aceto. Invece di aprire spesso la porta del forno per imbastire, migliorare umidità parziale copertura durante la torrefazione, con imbastitura riservato per l'ultima ora di cottura. Tenting una teglia con un foglio di alluminio o utilizzando un foglio per coprire le parti del tacchino vulnerabili a secco, come il seno, può mantenere la carne umida durante la cottura prolungata che bagnando con liquidi.