E 'un principio di cucina ben noto che sobbollire il cibo in acqua percola fuori po' del sapore e sostanze nutritive. È per questo che molti cuochi vapore le verdure, invece di ebollizione. Archivio-making prende le ossa, che non sono commestibili per cominciare, e ribolle di estrarre il loro sapore e la nutrizione. Le ossa e le cartilagini qualsiasi aggrapparsi a loro contengono anche la gelatina naturale, che dà il titolo una piacevole sensazione di ricchezza in bocca. Cucina classica distingue tra azione, che ottiene la maggior parte del suo sapore dalle ossa, e il brodo, che prende il sapore di carne. In pratica, la maggior parte magazzino include po 'di carne e brodo di pollo di solito utilizza estremità alari, dorsi e colli.
Arrostire la Ossa

tostatura le ossa per il tuo magazzino li dà un colore marrone scuro, il risultato di un processo di imbrunimento chiamato reazioni di Maillard. Gli aminoacidi nelle ossa abbattere nel calore del forno, ricombinando in modo complesso per creare nuove molecole, di sapore salato. La maggior parte dei cuochi anche carote arrosto e marroni, il sedano e le cipolle di andare in pentola stock, che sottolinea sia il sapore e il colore delle ossa rosolato. Archivio fatto con ossa e verdure alla griglia ha una ricca colore medio-marrone e un sapore caratteristico di pollo arrosto.
Non Arrostire la Ossa

Fare azione con le ossa non tostati risultati in un magazzino molto diverso. Le ossa sono bollire con un misto di carote crude, sedano e cipolla - una combinazione classica chiamato & quot; mirepoix & quot; - A temperatura moderata. Brodo di pollo fatto con le ossa non tostati è molto più sottile, con un colore giallo-oro delicato e un sapore di pollo distinta ma sobrio. Non è così saporito come brodo fatto con le ossa arrosto, ma è più versatile. Cucine professionali spesso fanno entrambi, a seconda di quale utilizza azionario è appropriata per un dato piatto
Utilizzando Marrone o Bianco

In ristoranti, pollo arrosto stock è talvolta chiamato & quot;. marrone & quot; per distinguerlo da & quot; bianco & quot; magazzino fatto con le ossa non tostati. E 'spesso usato per fare sugo e salse per piatti a base di pollo arrosto o alla griglia, in cui il suo colore marrone e salati, sapori tostati completano il piatto principale. Cancella, delicato bianco brodo di pollo è usato in zuppe e salse di colore chiaro, dove la sua sottigliezza può essere apprezzato. Creme spesso usano pollo bianco stock come loro base, fornendo un sapore più ricco di soli prodotti lattiero-caseari, ed è utile come il liquido di cottura per brasati o riso e altri piatti di grano.