Tutte le carni continuare la cottura dopo la rimozione dal calore. Quanto continuano cottura, o quanto loro aumenti la temperatura interna, dipende dalla temperatura di cottura, il tipo di proteina e la sua dimensione. Maggiore è la dimensione, maggiore è l'aumento della temperatura interna. La temperatura interna del seno di un pollo intero aumenta da 5 a 10 gradi Fahrenheit dopo 1,5 ore in un forno a 425-F, in modo da chef professionisti prendere polli interi su loro forni quando raggiungono 150-155 F al centro del seno per prevenire cuocere troppo e di conservare succosità. Cucinare pollo intero con un termometro al forno inserita nel seno, e controllare la temperatura dopo circa un'ora di cottura. Togliere la teglia dal forno e posizionarlo su una griglia di raffreddamento filo non appena la temperatura raggiunge i 150 F. Non togliere il termometro dal seno.
Sicura Tenere

L'umidità e succhi di ridistribuire tutto il pollo nel verbale subito dopo si tira fuori dal forno, indicato come il periodo di riposo. Lasciando il resto pollo a temperatura ambiente ha un grande effetto sulla sua succosità quando si riscalda di nuovo per servire più tardi. Ecco perché i cuochi in un cucine professionali mai tagliati in un pollo intero fino a dopo il periodo di riposo, e il motivo per cui non raffreddarli nella cella frigorifera, sia. Mettendo cibi caldi in frigorifero fredda sottolinea il sistema di raffreddamento e può portare altri alimenti nella zona a rischio di temperatura, o il gradiente di temperatura tra 40 e 140 F. copertura pollo liberamente con un foglio di alluminio e lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando la temperatura interna delle misure del seno circa 140 F.
Cold Storage

L'celle frigorifere e frigoriferi delle cucine professionali sono soggetti a controlli a campione da parte di ispettori dipartimento di salute, che hanno il potere di otturatore un ristorante se scende sotto il codice - piuttosto un incentivo per assicurarsi che siano privi di contaminazione incrociata. La contaminazione incrociata si riferisce ai batteri da un alimento di trasferire a un cibo, di solito da mani sporche, utensili o conservazione impropria. Avvolgere il pollo dopo si raffredda in un film di plastica per alimenti o metterlo in un contenitore ermetico la conservazione degli alimenti, e riporlo su una mensola sopra eventuali carni crude per evitare la contaminazione incrociata.
Riscaldo

cuochi professionisti sanno che seguendo la procedura corretta quando il raffreddamento di un pollo intero significa niente meno che non possano farlo tornare al suo caldo, croccante gloria a pochi minuti dalla ricezione dell'ordine. Ecco perché i ristoranti hanno i loro forni di riscaldo ruggenti a 350 F, e le loro polli attesa a temperatura ambiente. Ristoranti, tuttavia, vendono polli ad un ritmo abbastanza veloce per impedire loro di seduta troppo lungo. È possibile rimuovere il pollo e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 15 a 20 minuti, o mentre il forno si riscalda a 350 F, e riscaldare solo fino a quando il seno raggiunge 165 F. È anche possibile inserire il termometro al forno in stesso buco di prima.