La gente ha saputo curare carni con sale e altri ingredienti per migliaia di anni, ma gli scienziati sono giunti solo recentemente a capire come funziona il processo. Quando c'è un'alta concentrazione di sale sulla superficie di un pezzo di carne, il sale sottrae umidità cellule della carne attraverso una forza chiamata pressione osmotica. Dopo il sale estrae una grande quantità di umidità dalla carne, le variazioni di pressione, e le celle prelevano parte posteriore. Eventuali batteri, lieviti o parassiti nella carne sono sottoposti alla stessa forza, e che l'eccesso di sale li uccide proprio come sicuramente sarebbe un essere umano.
Zucchero e dolcificanti

Lo zucchero e altri dolcificanti svolgono due ruoli nel processo di polimerizzazione. Come sale, traggono umidità carni mediante pressione osmotica, se lo zucchero non è potente un agente indurente. L'importanza di zucchero nel processo di polimerizzazione è più una questione di sapore. Sale puro dà un sapore relativamente duro per salumi, ma lo zucchero e altri dolcificanti, come il miele, fornire un gusto più dolce, più arrotondato. Variando il rapporto tra sale e lo zucchero fornisce un sapore più dolce o più salato.
Brown Sugar

Ogni dolcificante ha le proprie caratteristiche aromatiche. Zucchero semolato ordinaria è dolce, ma neutro. Miele e sciroppo d'acero hanno sapori distintivi che funzionano bene con prosciutti e pancetta, mentre il gusto più nitida di melassa funziona bene con alcuni salumi molto speziati. Molte ricette richiedono lo zucchero di canna, perché si tratta di un piacevole compromesso tra sapore e la neutralità. E 'meno distinti - e più versatile -. Di miele, melassa o sciroppo d'acero, e si aggiunge più sapore di zucchero bianco pianura
Mixing tuo Cure

La tua polimerizzazione miscela può essere sia un massaggio a secco, o una salamoia aromatizzata. La maggior parte delle ricette richiedono la metà di quanto lo zucchero di canna, come il sale, ma se vuoi una cura più dolce si può arrivare fino a parti uguali di zucchero e il sale. Se stai preparando elementi, come prosciutti, che possono essere conservati per un lungo periodo di tempo, chiedete al vostro macellaio di vendere un po 'di miscela curare tinto o Praga in polvere. Stanno curando miscele contenenti nitriti e nitrati, che mantengono i vostri salumi sicuro per più a lungo. È possibile sviluppare sapori più complessi facendo sobbollire il sale e lo zucchero con erbe e spezie per fare una salamoia, poi ammollo i salumi nel liquido dopo si raffredda.
Precauzioni

E 'importante ricordare che le carni possono rovinare e diventare pericolosa senza necessariamente sviluppare sapori sgradevoli o odori. Se siete nuovi a curare le proprie carni, seguire le ricette provenienti da fonti attendibili, come il Culinary Institute of America o il Centro Nazionale per l'Home Food Preservation. Seguire le istruzioni scrupolosamente, oppure la tua carne potrebbe rovinare. E 'meglio cominciare con piccoli pezzi, come i filetti di pesce o lastra pancetta, che guariscono in fretta, piuttosto che un prosciutto intero, che richiede attrezzature speciali e tempo di maturazione prolungato.