La fermentazione è il processo di conversione di zucchero in un alcool o acido. La fermentazione viene utilizzato per modificare il succo in vino, cereali in birra, pasta in pane e cetrioli in sottaceti. Lievito è usato per fermentare il vino, birra e pane, mentre l'acido lattico viene utilizzato in decapaggio e facendo yogurt. La fermentazione è uno dei più antichi metodi di conservazione degli alimenti.

pH è importante per il processo di fermentazione. La misura di acidità presente negli alimenti è il pH. Gli alimenti con una lettura di pH superiore a 7 sono alcalini, mentre gli alimenti con una lettura di pH inferiore a 7 sono acide. Il più acida il cibo, il più resistente è di crescita microbica. Pertanto, gli alimenti con un pH basso fermentano in modo più sicuro che gli alimenti ad alto pH, che può essere vulnerabile alla contaminazione.

Importanza

Gli alimenti con un pH inferiore a 4.7 sono batteri molto resistenti. Così, gli alimenti con un pH basso sono facili da sterilizzare. Fermentazione abbassa il pH degli alimenti aumentando il livello di acido lattico presente in essi, che li rende sicuri per il consumo. Aceti o altri acidi deboli (come il succo di limone) sono talvolta aggiunti durante il processo di fermentazione per assicurarsi che il pH del cibo viene mantenuta a livelli di sicurezza. Questo processo è noto come decapaggio.
Avvertenze

I batteri crescono meglio a valori di pH pari a circa 7,0. Oltre agrumi e alcune bacche, la maggior parte degli alimenti non fanno naturalmente in possesso di livelli di pH bassi. Non sufficientemente bassi livelli di pH possono causare alimenti fermentati di infettarsi con il botulismo. Mangiare cibi botulismo contaminato può portare a malattie potenzialmente fatali.
Tipi di fermentati

Le tipologie di alimenti fermentati sono piatti a base di fagioli, come il tofu o soia salsa ; alimenti fermentati a base di latte, come lo yogurt, formaggi e kefir; alimenti fermentati a base di pesce, come la salsa di pesce; alimenti fermentati a base di frutta, come l'aceto, vino e sidro; alimenti fermentati a base di cereali, come la birra, pane a lievitazione naturale o vodka; alimenti fermentati a base di carne, come la salsiccia, peperoni e salame; e verdura a base di cibi fermentati, come crauti e sottaceti.
Storia

La fermentazione è stata la prima volta nel Medio Oriente per creare bevande alcoliche. Le stime collocano l'invenzione della fermentazione per questi scopi fin dal 7000 aC. I cibi fermentati sono state sviluppate diverse migliaia di anni più tardi, in Cina e nel Medio Oriente. Panificazione prima origine in Egitto, e decapaggio primo avvio in Cina. I cibi fermentati oggi rimangono popolari.