Se si acquista il pesce da un pescatore o un pescivendolo , cercare i segni di freschezza per essere sicuri di ottenere un salmone di alta qualità. Guardate le branchie dei pesci, controllando che sono rossi e non marrone. Fresco salmone intero dovrebbe avere occhi chiari e luminosi. quelli non nuvoloso. La pelle deve essere lucida ed elastica al tatto o spinto verso il basso, non molli. Salmone fresco non deve sentire l'odore di pesce a tutti.
Scaling e Sbudellare Salmon

Lavare il salmone intero in acqua pulita, anche se è stato acquistato al supermercato. Scala il pesce raschiando delicatamente con un coltello ottuso. Inizia la coda e muovere verso la testa, mantenendo il coltello in un angolo di 45 gradi. Fare entrambe le parti e poi risciacquare la bilancia. Per gut il pesce, tagliare lungo la pancia tra le alette, partendo dalla coda alla parte inferiore della testa. Usare un sottile, coltello flessibile per rendere questo più facile. Rimuovere tutti i interiora e le branchie del pesce. Sciacquare accuratamente l'interno del pesce per rimuovere il sangue.
Taglio, disosso e Skinning

Se si desidera, è possibile tagliare un salmone intero in filetti o bistecche, nonché rimuovere la pelle. Sfilettare il salmone tagliando lungo la spina dorsale e costole, mantenendo la lama parallela al tavolo, eliminando quanto più carne possibile. Per tagliare un salmone in bistecche, tagli perpendicolari alla colonna vertebrale all'altezza 1- 1 a 1 /intervalli di 2 pollici, tagliando attraverso la schiena e le costole. Rimuovere le costole dei singoli bistecche facendo scorrere il coltello tra la carne e la membrana costola-pancia, poi il taglio verso l'alto per togliere l'osso costola. Alla pelle di salmone, gettare le filetti pelle rivolta verso il basso su un tavolo e tagliare la pelle fuori con il coltello leggermente angolata. Per le grandi filetti, una volta una piccola parte è stato allentato, a volte può solo tirare fuori la pelle con le mani.
Memorizzazione salmone fresco

Sciacquare il salmone dopo la macellazione e sfilettatura, e pat asciugare con carta assorbente. Conservare salmone fresco in involucro di plastica stretto per ridurre al minimo la quantità di esposizione all'ossigeno. Tenere salmone avvolto nella parte più fredda del frigorifero - almeno 32 gradi Fahrenheit. Più la temperatura alla quale è memorizzato, il più rapidamente si guasta. Correttamente avvolto, salmone crudo mantiene per un massimo di due giorni in frigorifero. Salmone congelato avvolto in pellicola trasparente mantiene per due o tre mesi in una casa congelatore. Se è vuoto sigillato, può durare per tre o quattro mesi in un congelatore o sei a 12 mesi in un congelatore.