Quando si effettua la maionese, si forza l'olio e l'acqua per superare la loro incapacità proverbiale per mescolare. Lecitina e altri emulsionanti nei tuorli rendere questo possibile, fornendo un legame chimico tra i lipidi nel vostro olio vegetale e le molecole d'acqua negli altri ingredienti. Come si frusta l'olio nella vostra miscela, si disperde in goccioline durante i vostri ingredienti a base di acqua, alla fine formano la trama fitta e familiare. Che emulsione di spessore potrebbe non risultare le prime volte si prova, ma la maionese di solito può essere salvato.
Maionese By Hand

Per vivere a pieno il processo, provare rendendo la vostra maionese prima mano. Separare un tuorlo d'uovo nella parte inferiore di una ciotola e aggiungere circa un cucchiaino di aceto o succo di limone. Aggiungere un pizzico di sale e pepe, poi riposare la ciotola su un telo da cucina umido in modo che non scivoli mentre si lavora. Impostare un bicchiere di acqua fresca nelle vicinanze e misurare una tazza di olio. Sbattere il tuorlo d'uovo fino a quando è chiaro e spumoso, aggiungere qualche goccia di olio. Sbattere le gocce iniziali fino a quando sono completamente integrati, quindi aggiungere un paio di gocce. Dopo aver incorporato un quarto del petrolio, si può iniziare a versarlo in un flusso molto sottile. Continuare fino a quando è incorporato l'olio, aggiungendo qualche goccia d'acqua se sembra troppo densa.
Meccanica Aids

Facendo maionese la vecchia maniera lascerà avambracci molto stanco, quindi, anche i professionisti utilizzano spesso un mixer, frullatore, piccolo robot da cucina o stand mixer per accelerare il processo. Con un mixer o un supporto, il processo è identica alla tecnica manuale, tranne che non stai sbattere a mano. In un frullatore, si PULSE il succo di limone e l'uovo fino a quando sono miscelati, quindi aggiungere il vostro olio lentamente attraverso il tubo di alimentazione o motivi di frullatore. Processori di dimensioni standard alimentari hanno difficoltà ad affrontare con un lotto unico uovo di maionese, in modo da utilizzare la vostra piccola ciotola o prenotare un robot da cucina full-size per grandi lotti.
Potenziali problemi

L'errore più comune per i novizi è l'aggiunta di olio più velocemente di quanto possa essere emulsionato nel composto di uova. Quando questo accade, l'olio rimane assorbita per diversi minuti e poi la miscela si separa nei suoi componenti oleosi e delle uova. Se si cattura che all'inizio, aggiungendo qualche goccia di acqua fredda aiuterà tirare l'emulsione di nuovo insieme. Se si rompe completamente, ricominciare da capo con un tuorlo d'uovo fresco e aggiungi la tua goccia maionese rotto a goccia fino a quando è tutto incorporato. I tuorli d'uovo rappresentano anche un potenziale rischio di salmonella, quindi se non si ha accesso a uova pastorizzate, è meglio & quot; coccolare & quot; o par-bollire il vostro uovo prima separa. La maionese finito è altamente deperibile e deve essere refrigerato immediatamente e utilizzato in un giorno.
Uso Competenza

Una volta che hai imparato la tecnica di base, maionese fare , troverete altre opportunità per usarlo. Aioli dell'alta società, per esempio, è semplicemente la maionese a base di olio d'oliva, un sacco di aglio, e ingredienti facoltativi come lo zafferano per un tocco esotico. Scratch-made Caesar spogliatoio è solo un sottile, maionese all'aglio con abbondante parmigiano aggiunto. Anche ricco, salsa olandese di lusso ed i suoi derivati ​​sono molto simili. L'unica differenza è che è fatto su un bagnomaria, sbattendo cubetti di burro freddo al composto di uova.