Cosa significa "tagliare" durante la cottura?

"Cut in" è un termine di cucina che si riferisce al processo di incorporazione del grasso solido negli ingredienti secchi utilizzando un tagliapasta o due coltelli fino a quando il composto non assomiglia a briciole grossolane. Lo scopo del taglio del grasso è quello di creare una consistenza friabile e tenera nei prodotti da forno prevenendo la formazione di una rete continua di glutine.

Ecco i passaggi per ridurre il grasso:

1. Misura e prepara gli ingredienti :

- Misurare la quantità corretta di grasso solido, come burro o grasso.

- Se usate il burro, assicuratevi che sia freddo e tagliato a pezzetti.

2. Combina :

- Mettere gli ingredienti secchi (ad esempio farina, zucchero, sale, lievito) in una ciotola capiente.

- Aggiungere i pezzi di grasso freddi.

3. Riduci il grasso :

- Usate un tagliapasta o due coltelli per tagliare il grasso negli ingredienti secchi.

- Mantenere il tagliapasta o i coltelli perpendicolari al piano di lavoro e utilizzare un movimento oscillatorio per tagliare il grasso.

4. Lavora rapidamente :

- Lavorare velocemente per mantenere freddo il grasso ed evitare che si sciolga a causa del calore delle mani. Lo scioglimento del grasso può portare a prodotti da forno meno friabili.

5. Formazione di briciole grossolane :

- Continuate a tagliare fino ad ottenere un composto grossolano e friabile. I pezzi di grasso dovrebbero avere le dimensioni di un pisello o di un fagiolo.

6. Evita un mix eccessivo :

- Fare attenzione a non mescolare eccessivamente o maneggiare troppo l'impasto, poiché ciò potrebbe risultare in una consistenza dura.

7. Utilizzo nelle ricette :

- Una volta tagliato il grasso, potete procedere con il resto delle istruzioni della ricetta, come l'aggiunta di liquidi e altri ingredienti.

Il grasso tagliato è comunemente usato in pasticcini, crostate, biscotti, focaccine e altri prodotti da forno dove si desidera una consistenza traballante. Dona morbidezza e impedisce ai prodotti da forno di diventare duri o densi.