Cosa significa accorciare in cottura?

In cucina, il grasso si riferisce ai grassi solidi utilizzati per rendere dolci, prodotti da forno e altri piatti teneri e friabili. Il grasso viene generalmente prodotto con oli vegetali idrogenati, un processo che li converte in uno stato semisolido a temperatura ambiente.

Quando si utilizza il grasso nella cottura al forno, riveste le particelle di farina e impedisce loro di formare glutine, che è una proteina che conferisce all'impasto elasticità e masticabilità. Ciò si traduce in una consistenza più tenera e friabile nel prodotto finito. L'accorciamento aggiunge anche umidità e ricchezza ai prodotti da forno e può aiutare a prevenire che si secchino.

Alcuni tipi comuni di accorciamento includono:

- Grasso vegetale:questo è il tipo più comune di grasso ed è composto da oli vegetali idrogenati, come l'olio di soia o l'olio di canola.

- Burro:il burro è un prodotto caseario ottenuto dal grasso del latte ed è anche un tipo comune di grasso. Il burro ha un sapore più ricco del grasso vegetale, ma può anche rendere i prodotti da forno più densi.

- Strutto:lo strutto è ottenuto dal grasso dei maiali ed è un altro tipo tradizionale di grasso. Lo strutto ha un sapore forte e può rendere i prodotti da forno più friabili.

Il tipo di grasso utilizzato in una ricetta dipenderà dalla consistenza e dal sapore desiderati del prodotto finito. Il grasso vegetale è il tipo di grasso più versatile e può essere utilizzato in una varietà di ricette. Burro e strutto possono aggiungere più sapore e corposità ai prodotti da forno, ma possono anche renderli più densi o friabili.