Perché la parte bianca della scorza d'arancia viene rimossa prima della macerazione?

La parte bianca della buccia dell'arancia, detta anche midollo o albedo, viene eliminata prima della macerazione per diversi motivi:

Amarezza: Il midollo contiene una maggiore concentrazione di composti amari rispetto alla parte esterna colorata della buccia (flavedo). Questi composti possono conferire un sapore amaro indesiderato al prodotto macerato finale, soprattutto se il tempo di macerazione è lungo. La rimozione del midollo aiuta a ridurre questa amarezza e consente di estrarre il sapore e i composti aromatici più desiderabili del flavedo.

Consistenza: Il midollo è generalmente più spesso e ha consistenza spugnosa rispetto al flavedo. Lasciarlo durante la macerazione può provocare un elemento strutturale indesiderato nel prodotto finale. La rimozione del midollo aiuta a ottenere una consistenza più liscia e uniforme.

Efficienza di estrazione: Il midollo è meno permeabile del flavedo. Rimuovendo il midollo, aumenta la superficie della buccia esposta per l'estrazione, consentendo un'estrazione più efficiente dei composti desiderati dal flavedo. Ciò migliora la resa complessiva di sapore e aroma del prodotto macerato.

Aspetto: La rimozione del midollo migliora l'aspetto visivo del prodotto macerato. La parte bianca può rendere il prodotto meno vivace e meno appetitoso. Rimuovendo il midollo, lo strato esterno colorato della buccia viene evidenziato, ottenendo un prodotto visivamente più gradevole.

Nel complesso, rimuovere la parte bianca prima della macerazione aiuta a migliorare il sapore, la consistenza, l'efficienza di estrazione e l'aspetto del prodotto macerato finale, rendendolo più piacevole da consumare.