Perché la maionese si coagula con il Bamix?

Il Bamix si mescola con forze di taglio così elevate che i legami che tengono le goccioline di olio alle goccioline circostanti si rompono, facendole aggregare in goccioline più grandi. Questo processo è chiamato coalescenza.

La coalescenza è una delle principali cause di cagliatura della maionese. Altri fattori che possono contribuire alla cagliata della maionese includono:

Aggiunta di troppo acido: L'acido può far cagliare la maionese perché interrompe le reazioni chimiche che si verificano durante la formazione di un'emulsione.

Usare troppo tuorlo d'uovo: I tuorli d'uovo contengono un'elevata quantità di lecitina, che agisce come emulsionante. Troppa lecitina può far sì che l'emulsione diventi instabile e cagli.

Non mescolare la maionese abbastanza lentamente: Quando si mescola la maionese, è imperativo mescolarla lentamente. Mescolare troppo velocemente può incorporare troppa aria nella maionese, che può farla cagliare.

Aggiungere l'olio troppo velocemente.

Utilizzando un coltello smussato.

Raffreddare la maionese troppo velocemente: Raffreddare la maionese troppo velocemente può far coagulare l'olio e far cagliare la maionese.