Stoviglie e 'costruita principalmente in alluminio, acciaio inossidabile, rame o in ghisa. Cuochi preferiscono alluminio per la sua conduttività termica superiore, anche se di alluminio di qualità inferiore deforma e rende instabile sui bruciatori facilmente. I cibi acidi non possono essere cotti in alluminio perché percolare il metallo nel cibo. L'acciaio inossidabile è apprezzato dagli chef per la sua durata e resistenza, ma è lento a scaldarsi, anche se conserva bene il calore. Il rame è un ottimo conduttore di calore e fermo, ma è così morbido che assorbe facilmente le tracce di metallo negli alimenti. Fusioni condotte ferro e tiene bene il calore, ma è troppo pesante da spostare e manipolare rapidamente durante le operazioni di cucina occupato. E 'anche adatto per la cottura di cibi acidi come distruggono la sua naturalmente stagionati, superficie antiaderente.

Piano cottura Pan Styles

Chefs scegliere stili panoramica sulla base di alimenti che stanno preparando. Per saut & eacute; o carni Sear o pollame in fretta, che usano i vasi superficiali, come le padelle o saut & eacute; pentole in alluminio, di solito il tipo che ha rivestito strati di metallo per mantenere le forme delle pentole e dei più calore condotta per cuocere i cibi in modo rapido. La loro superficialità facilita anche lanciando alimenti con spatole o dalla manipolazione scansione manuale. Se il cibo deve cuocere in una piccola quantità di liquido, un saut & eacute; pan è appropriato in quanto ha i bordi alti, dritti che lo distinguono da padelle, che sono leggermente in pendenza lati. Per preparare salse, sughi o altre piccole quantità di liquido, un cuoco usa pentole o sauciers di varie dimensioni. Per chowders, zuppe, stufati o al vapore grande crostacei, come granchi o aragoste, alta stock profondo, zuppa o stufato pentole sono preferibili.
Forno Stoviglie

Per stufare grande tagli di carne al forno, chef utilizzano forni olandesi, grandi vasi pesanti con coperchi ermetici che lentamente cuocere i cibi in piccole quantità di liquido per infondere sapore e tenera. Aperte padelle tostatura hanno lati corti per esporre la carne o pollame a calore secco, e incoraggiare doratura e croccante. Padelle tostatura coperti cucinano grandi tagli più veloce di varietà aperte. Vaschette da carne hanno un tegame più basso per la cattura di succhi di frutta e il grasso di carne e pollame cotti sul piatto superiore, che presenta dei fori in esso per evitare che gli alimenti da seduti nel proprio sugo e promuovere freschezza.
Pentole e padelle Varie

A meno utilizzati da chef sono pentole e tegami specializzate, come doppie caldaie, che hanno un inserto ciotola-like che sospende i liquidi sopra l'acqua bollente in una pentola bassa. Caldaie a doppia cuocere delicatamente creme o fondere il cioccolato, che non sopportano il posizionamento direttamente sopra una fonte di calore piano cottura.

Gli chef che non dispongono di griglie aperte su loro stufe cucina professionale per la creazione di contrassegni della griglia sulle superfici di carne e di mimare gli effetti degli autentici piatti alla griglia cotti utilizzare tegamini da forno o piano cottura.