Perché la buccia di una banana cambia man mano che matura?

Quando una banana matura, si verificano diversi cambiamenti biochimici, inclusa la degradazione della clorofilla, il pigmento verde nelle piante. La degradazione della clorofilla rivela i pigmenti gialli chiamati carotenoidi, che erano sempre presenti nella buccia di banana ma mascherati dal colore verde della clorofilla.

Ecco una spiegazione più dettagliata del processo:

1. Produzione di etilene: Le banane producono gas etilene mentre maturano. L'etilene agisce come un ormone vegetale responsabile dell'attivazione di vari processi di maturazione.

2. Decomposizione della clorofilla :L'etilene stimola l'attività degli enzimi che scompongono le molecole di clorofilla nella buccia di banana. La clorofilla è responsabile del colore verde delle banane acerbe. Quando la clorofilla si decompone, il colore verde svanisce, rivelando i pigmenti gialli noti come carotenoidi.

3. Rivelazione dei carotenoidi :I carotenoidi, principalmente luteina e betacarotene, sono sempre presenti nelle bucce di banana ma sono inizialmente mascherati dal colore verde dominante della clorofilla. Quando la clorofilla si decompone, i carotenoidi diventano più visibili, conferendo alla banana il suo colore giallo.

4. Conversione dell'amido :Nelle banane acerbe, il carboidrato principale è l'amido. Durante la maturazione, gli enzimi convertono l'amido in zuccheri semplici, principalmente saccarosio, glucosio e fruttosio. Questa conversione si traduce nella consistenza più morbida e nel gusto più dolce delle banane mature.

5. Doratura e ammorbidimento :Man mano che la banana continua a maturare, si verificano altri complessi cambiamenti biochimici, che portano all'imbrunimento della buccia e all'ulteriore ammorbidimento del frutto. Questi cambiamenti sono guidati da reazioni enzimatiche, dalla produzione di composti aromatici e dalla degradazione della parete cellulare.

In definitiva, la combinazione di degradazione della clorofilla, rivelazione di carotenoidi, conversione dell’amido e altri cambiamenti biochimici contribuisce ai cambiamenti nel colore della buccia e alla maturazione complessiva di una banana.